PAGE海鮮加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保海鮮加工間的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范海鮮加工間的操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高海鮮加工的衛(wèi)生質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有海鮮加工間的衛(wèi)生管理，包括海鮮的驗(yàn)收、儲存、加工、包裝及銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工加工間主管負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度的具體實(shí)施和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。加工人員必須嚴(yán)格遵守本制度，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行海鮮加工，保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生。質(zhì)量管理人員負(fù)責(zé)對海鮮加工過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。后勤保障人員負(fù)責(zé)加工間的清潔消毒、設(shè)備維護(hù)及物資供應(yīng)等工作，確保加工間的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）加工間環(huán)境1.地面與墻壁地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面無積水、無雜物，每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和沖洗。墻壁應(yīng)使用光滑、無毒、防霉的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，定期進(jìn)行清潔消毒，防止污垢和霉菌滋生。2.天花板天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行檢查和清潔。如有損壞或污漬，應(yīng)及時修復(fù)和清理。3.門窗門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入加工間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，定期清洗，保持通風(fēng)良好。4.照明與通風(fēng)加工間應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮均勻，無陰影。燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)良好，能夠及時排除加工過程中產(chǎn)生的異味、濕氣和熱量。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，定期清理，防止灰塵和雜物進(jìn)入。（二）加工設(shè)備與工具1.加工設(shè)備海鮮加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無故障。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。加工設(shè)備的刀具、案板、絞肉機(jī)等易污染部位，應(yīng)在使用后及時清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。2.加工工具加工工具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持整齊有序。工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后放入專用的工具柜中。用于海鮮加工的刀具、剪刀、鉗子等工具應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用，防止交叉污染。（三）人員衛(wèi)生1.個人清潔加工人員進(jìn)入加工間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙，不得穿著工作服離開加工間。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。2.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事海鮮加工工作。加工人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。（四）食品衛(wèi)生1.海鮮驗(yàn)收采購的海鮮應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，附有質(zhì)量合格證明。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保海鮮質(zhì)量符合要求。對驗(yàn)收合格的海鮮，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得在加工間內(nèi)長時間堆放，防止海鮮變質(zhì)。2.海鮮儲存海鮮應(yīng)分類存放于專用的儲存設(shè)備中，如冷藏庫、冷凍庫等。儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。儲存設(shè)備應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。儲存的海鮮應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、疊放，防止損壞和變質(zhì)。3.加工過程衛(wèi)生加工海鮮前，應(yīng)將海鮮清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)和異味。清洗后的海鮮應(yīng)瀝干水分，再進(jìn)行加工處理。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工好的海鮮應(yīng)及時包裝或烹飪，不得長時間放置。用于加工海鮮的調(diào)料、輔料等應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)和污染。4.食品包裝包裝海鮮的材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)和污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝好的海鮮應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。三、衛(wèi)生操作流程（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員進(jìn)入加工間后，首先更換工作服、工作帽、口罩和圍裙，洗手消毒，然后對加工間進(jìn)行清潔衛(wèi)生檢查，確保加工間環(huán)境整潔、設(shè)備工具完好。2.檢查加工設(shè)備和工具是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，刀具、案板等是否清潔消毒。如有問題，應(yīng)及時報告主管并進(jìn)行維修或更換。3.根據(jù)當(dāng)天的加工任務(wù)，準(zhǔn)備好所需的海鮮原料、調(diào)料、輔料等，并將其分類存放于指定位置。（二）海鮮驗(yàn)收與儲存1.海鮮到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。檢查海鮮的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求，核對送貨單與貨物是否一致。2.對驗(yàn)收合格的海鮮，應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放于專用的儲存設(shè)備中。儲存時應(yīng)注意溫度控制，確保海鮮質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期對儲存的海鮮進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況的，應(yīng)及時清理處理，并做好記錄。（三）海鮮加工1.加工人員在加工海鮮前，應(yīng)再次洗手消毒，穿戴好清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙。2.將清洗干凈的海鮮按照加工要求進(jìn)行處理，如去殼、去內(nèi)臟、切片、切塊等。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。3.加工好的海鮮應(yīng)及時進(jìn)行烹飪或包裝。烹飪時應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，確保海鮮熟透，避免食物中毒。包裝時應(yīng)注意包裝材料的選擇和使用方法，確保包裝密封良好，防止食品污染。（四）加工過程中的衛(wèi)生管理1.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、垃圾等應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶中，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程中使用的水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用污水或受污染的水。加工用水應(yīng)保持流動，防止積水滋生細(xì)菌。3.加工人員應(yīng)注意保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生，隨時清理加工臺上的雜物和污漬，保持加工臺面整潔。（五）加工后清理1.加工工作結(jié)束后，加工人員應(yīng)及時清理加工設(shè)備和工具，將刀具、案板、絞肉機(jī)等清洗干凈，消毒后晾干存放。2.對加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。清理過程中應(yīng)注意清除污垢、灰塵、雜物等，確保加工間環(huán)境整潔。3.關(guān)閉加工間的照明、通風(fēng)等設(shè)備，檢查加工間的水電設(shè)施是否正常，如有問題應(yīng)及時報告維修人員進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查加工間主管應(yīng)每天對加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。加工人員應(yīng)在加工過程中隨時注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管并進(jìn)行處理。2.定期檢查質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對海鮮加工間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、加工過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。根據(jù)定期檢查結(jié)果，質(zhì)量管理人員應(yīng)編寫檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出改進(jìn)措施和建議。3.專項(xiàng)檢查針對海鮮加工過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，如海鮮驗(yàn)收、儲存、加工等，公司應(yīng)不定期進(jìn)行專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查由質(zhì)量管理人員或相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。4.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對海鮮加工間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品質(zhì)量安全等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致出現(xiàn)衛(wèi)生問題的部門和個人進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。五、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率加工間地面、墻壁、天花板等每天工作結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具每次使用后進(jìn)行清洗消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。儲存設(shè)備每周進(jìn)行一次清潔消毒，如有必要可增加消毒頻率。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面的清潔消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。加工設(shè)備和工具的清洗消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）進(jìn)行。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)晾干或烘干后存放。儲存設(shè)備的清潔消毒可使用消毒劑擦拭或噴灑消毒，也可采用紫外線消毒等方法進(jìn)行。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保無異味。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點(diǎn)、對象、方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、蟲害防治制度1.防蟲措施加工間門窗應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲進(jìn)入。加工間通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止鼠類等小動物進(jìn)入。保持加工間環(huán)境整潔，無雜物堆積，減少蟲害滋生的場所。2.滅蟲措施定期對加工間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行滅蟲?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行滅蟲。使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，按照說明書的要求進(jìn)行操作，避免對人體和食品造成危害。3.蟲害防治記錄每次蟲害防治工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括蟲害防治的時間、地點(diǎn)、蟲害種類、防治方法、使用藥劑名稱及劑量等信息。蟲害防治記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、廢棄物處理制度1.廢棄物分類海鮮加工過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括海鮮內(nèi)臟、外殼、鱗片、血水、包裝材料、加工過程中產(chǎn)生的垃圾等。廢棄物應(yīng)按照可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等進(jìn)行分類存放。2.廢棄物處理方法可回收物應(yīng)定期收集，交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理。有害垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行單獨(dú)存放，交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理。廚余垃圾應(yīng)及時清理，可采用密封容器收集后交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，也可進(jìn)行堆肥處理，但應(yīng)確保處理過程符合衛(wèi)生要求。