PAGE魯菜餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強魯菜餐廳的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于魯菜餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、員工更衣室等，以及全體員工和進入餐廳的顧客。3.管理原則衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報告主管，暫停工作并進行檢查，待確認無傳染性疾病后，方可恢復(fù)工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，必須進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品，應(yīng)進行驗收檢驗，合格后方可采購。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，進貨臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)具備防火、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品儲存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔、消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清理，擺放整齊。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無積水。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意火候、油溫，避免食品燒焦、烤糊。烹飪用的調(diào)料、油、鹽等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換，防止變質(zhì)。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。保潔柜應(yīng)定期清理，確保無雜物、無積水，保持干燥通風(fēng)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識，防止混淆。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進行清掃、消毒。餐廳地面、桌面、門窗等應(yīng)每天進行清潔，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。2.消毒制度餐廳應(yīng)定期進行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)每天進行消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生。定期檢查餐廳內(nèi)的角落、儲物間等部位，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲劑等）的方法進行蟲害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐廳的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等進行自查。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查頻率，確保自查工作全面、細致。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，認真履行職責(zé)，如實記錄自查情況。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)切實可行，能夠有效解決問題，確保餐廳衛(wèi)生狀況和食品安全符合要求。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，以備查閱。八、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的投訴渠道，并向顧客公布投訴電話、郵箱等聯(lián)系方式，確保顧客能夠及時反饋問題。在餐廳顯著位置張貼投訴處理流程和投訴電話，方便顧客投訴。2.投訴處理流程接到顧客投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。對投訴事項進行調(diào)查核實，了解具體情況，收集相關(guān)證據(jù)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，及時回復(fù)投訴人，并采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。投訴處理結(jié)