PAGE小學(xué)食堂及食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售及餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則小學(xué)食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障師生用餐安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.食堂選址與布局食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距離污水池、垃圾場(chǎng)等污染源25米以上。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防潮、防霉、不易脫落、易于清洗的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑無(wú)裂縫。地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，有排水坡度，排水通暢，無(wú)積水。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、冷凍、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證溫度符合要求，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。餐飲具應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無(wú)食品質(zhì)量合格證明的食品及原料。2.索證索票要求采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品分類存放食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類別的食品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.庫(kù)存食品管理定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、異味、過(guò)期等情況的食品，應(yīng)立即清理，嚴(yán)禁食用。庫(kù)存食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、生蟲(chóng)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等，記錄保存期限不得少于2年。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃、清洗和消毒，清除食品殘?jiān)⒂臀鄣?。食品加工?chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的售貨工具，不得直接用手接觸食品。3.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和包裝材料，不得使用回收食品包裝容器銷售食品。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息，不得銷售過(guò)期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐飲具內(nèi)外表面，去除污垢。將餐飲具放入消毒柜或洗碗機(jī)中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)取出，放入清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，應(yīng)分類存放消毒后的餐飲具，并保持通風(fēng)良好。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，確保自查工作有序開(kāi)展。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂食品衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品銷售、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)定期組織食品安全自查工作，由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員帶隊(duì)，對(duì)食堂食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等。自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，分析自查結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。3.整改落實(shí)對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，食品衛(wèi)生管理水平得到有效提升。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于每年40小時(shí)，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工經(jīng)營(yíng)工作。2.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工經(jīng)營(yíng)工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處