PAGE酒樓衛(wèi)生工作制度匯編一、總則1.目的為加強(qiáng)酒樓衛(wèi)生管理，確保食品安全與顧客健康，提升酒樓整體形象，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度匯編。2.適用范圍本制度適用于酒樓內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入酒樓的人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保酒樓食品衛(wèi)生安全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境。二、食品衛(wèi)生管理制度1.食品采購與索證制度采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)索取購貨憑證、發(fā)票等，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。2.食品驗(yàn)收制度食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購清單，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等問題，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)通知采購人員處理。核對(duì)食品的生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí)，盡快安排使用。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)儲(chǔ)存區(qū)域，并做好驗(yàn)收記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。3.食品儲(chǔ)存制度設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品受到污染。食品倉庫應(yīng)安排專人管理，建立庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、出貨日期、庫存數(shù)量等。4.食品加工過程衛(wèi)生制度食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等問題的食品，不得加工使用。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋密封，并定期清理。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。5.食品留樣制度酒樓每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。配備專用的留樣記錄表格，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的相關(guān)信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期檢查留樣食品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品變質(zhì)、損壞等問題，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。三、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。清掃內(nèi)容包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、雜物、污漬等。餐桌椅應(yīng)擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔無污漬。每餐次結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?，更換桌布、餐具墊等。餐廳內(nèi)的門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭玻璃。窗簾應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。墻壁、天花板應(yīng)保持無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或清潔。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，確保通風(fēng)良好，空氣清新。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出酒樓，不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生制度廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。清掃內(nèi)容包括爐灶、案板、刀具、容器、排煙罩、地面、墻壁、天花板等，清除油污、殘?jiān)?、雜物等。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污、食物殘?jiān)?。使用后的烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，保持干凈整潔。案板、刀具、容器等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具應(yīng)保持鋒利，定期磨刀。排煙罩應(yīng)定期清洗，清除油污，防止油煙管道堵塞。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。廚房地面應(yīng)保持清潔無積水，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行拖地，定期進(jìn)行全面清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持無油污、無灰塵、無污漬。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或清潔。廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、消毒柜等，并定期維護(hù)和更換。3.倉庫環(huán)境衛(wèi)生制度倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物、污漬等。倉庫地面應(yīng)保持干燥，無積水。貨架應(yīng)定期清理，保持整潔有序。貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于查找和管理。倉庫內(nèi)的門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭玻璃。窗簾應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。墻壁、天花板應(yīng)保持無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或清潔。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，并定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。倉庫內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，確保通風(fēng)良好。4.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生制度員工更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃。清掃內(nèi)容包括地面、衣柜、桌椅、墻壁、天花板等，清除灰塵、雜物、污漬等。衣柜應(yīng)擺放整齊有序，員工應(yīng)將個(gè)人物品整理存放于衣柜內(nèi)，保持衣柜內(nèi)整潔。衣柜應(yīng)定期清理，清除灰塵、雜物等。更衣室地面應(yīng)保持清潔無積水，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行拖地，定期進(jìn)行全面清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持無灰塵、無污漬。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或清潔。更衣室應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期維護(hù)和更換。更衣室應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。5.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生制度衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。清掃內(nèi)容包括地面、便器、洗手池、墻壁、天花板等，清除污垢、雜物、異味等。便器應(yīng)定期沖洗消毒，保持清潔無污漬、無異味。洗手池應(yīng)保持清潔，水龍頭、皂液器等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，無污漬、無水印。衛(wèi)生間地面應(yīng)保持清潔無積水，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行拖地，定期進(jìn)行全面清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持無污漬、無灰塵。如有損壞或污漬，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或清潔。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、消毒液等，并定期維護(hù)和更換。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。應(yīng)安裝排氣扇，確保通風(fēng)良好，無異味。四、人員衛(wèi)生管理制度1.健康檢查制度酒樓所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，必要時(shí)可增加其他檢查項(xiàng)目?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并主動(dòng)進(jìn)行健康檢查。如確診患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，治療痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工應(yīng)勤洗手，在以下情況下必須洗手：上崗前、處理食品原料后、加工制作食品前、接觸直接入口食品前、接觸污染物后、咳嗽或打噴嚏后、處理生食物后、接觸動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品后、使用衛(wèi)生間后等。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生形象，不得在顧客面前挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等。3.培訓(xùn)教育制度酒樓應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)合格后方可上崗工作。每年應(yīng)組織員工進(jìn)行至少[X]次衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，或通過觀看視頻、案例分析、現(xiàn)場演示等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理制度1.餐具、飲具清洗消毒保潔制度設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、保潔柜等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒間，不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。使用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改。2.餐具、飲具采購制度采購餐具、飲具應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家等“三無”產(chǎn)品。采購餐具、飲具時(shí)，應(yīng)索取購貨憑證、發(fā)票等，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括餐具、飲具名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。對(duì)采購的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、異味等問題，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)通知采購人員處理。六、衛(wèi)生檢查與考核制度1.衛(wèi)生檢查制度酒樓應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)酒樓內(nèi)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、專項(xiàng)檢查和定期檢查。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天對(duì)本部門管轄區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、人員衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查由酒樓衛(wèi)生管理部門組織實(shí)施，相關(guān)部門配合。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由酒樓衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)酒樓內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查區(qū)域、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核制度酒樓應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，作為員工獎(jiǎng)懲、晉升、評(píng)優(yōu)等的重要依據(jù)。衛(wèi)生考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、問題整