PAGE小餐館安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本小餐館的安全衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康和生命安全，維護(hù)餐館的正常經(jīng)營秩序，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐館內(nèi)的所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即停止工作，向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)診斷。如確診患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受不少于[X]小時(shí)的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年接受衛(wèi)生培訓(xùn)的時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，注重實(shí)用性和操作性，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、說明書等內(nèi)容，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取銷售憑證，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。銷售憑證應(yīng)妥善保存[X]年以上。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品貨架或貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識清晰。食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)應(yīng)戴口罩、手套等防護(hù)用品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食品未熟透或交叉污染。食品加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品與有毒有害物質(zhì)接觸等。食品加工過程中應(yīng)使用清潔的工具、容器和設(shè)備，避免食品受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存[X]年以上。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具?nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。將洗凈的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔小餐館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢等，保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳、就餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持清潔衛(wèi)生。桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣小餐館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)安裝獨(dú)立的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保持食品處理區(qū)空氣清新。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)能夠有效排出食品處理過程中產(chǎn)生的油煙、異味等。餐廳、就餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確保顧客就餐環(huán)境舒適。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入小餐館。如安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等。定期對小餐館進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。蟲害防治應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，避免對食品造成污染。保持小餐館環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。如及時(shí)清理食品殘?jiān)?、垃圾等，保持室?nèi)外環(huán)境整潔。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本小餐館的實(shí)際情況制定，確保自查工作全面、有效。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)定期進(jìn)行修訂，根據(jù)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本小餐館的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃的要求，定期組織開展食品安全自查工作。食品安全自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保自查工作的真實(shí)性和有效性。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查表，記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求等。3.記錄與檔案管理建立食品安全自查記錄檔案，將食品安全自查計(jì)劃、自查表、整改記錄等資料進(jìn)行歸檔保存。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保存[X]年以上。食品安全自查記錄檔案應(yīng)包括紙質(zhì)檔案和電子檔案，確保檔案資料的完整性和可追溯性。定期對食品安全自查記錄檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善食品安全管理工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)本小餐館的實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急處置工作及時(shí)、有效。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、救治患者、信息發(fā)布等方面的內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等形式，并做好記錄。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。3.處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對中毒患者進(jìn)