PAGE面包店規(guī)章衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本規(guī)章衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范面包店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，促進(jìn)面包店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于面包店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及活動(dòng)。包括面包制作車(chē)間、烘焙設(shè)備、原材料倉(cāng)庫(kù)、銷(xiāo)售柜臺(tái)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，以及面包店全體員工和進(jìn)入面包店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)面包店管理層應(yīng)高度重視衛(wèi)生管理工作，將其納入重要議事日程，定期召開(kāi)會(huì)議研究部署衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。提供必要的衛(wèi)生管理資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備購(gòu)置、清潔用品采購(gòu)等，確保衛(wèi)生管理工作的順利進(jìn)行。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的部門(mén)和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.部門(mén)職責(zé)生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)面包制作車(chē)間的日常衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保面包制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，保證設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)收集、存放和處理，防止交叉污染。配合衛(wèi)生管理部門(mén)進(jìn)行衛(wèi)生檢查和整改工作，積極落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施。采購(gòu)部門(mén)嚴(yán)格把控原材料采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立原材料采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件及票據(jù)，以備查驗(yàn)。加強(qiáng)對(duì)原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況符合要求，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。銷(xiāo)售部門(mén)保持銷(xiāo)售柜臺(tái)、展示架等銷(xiāo)售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，確保商品陳列整齊、衛(wèi)生。對(duì)銷(xiāo)售的面包進(jìn)行妥善包裝，防止在銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意食品保存和食用方法，保障顧客的健康安全。負(fù)責(zé)處理顧客關(guān)于食品衛(wèi)生方面的投訴和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)原材料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。對(duì)原材料和成品進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓和變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品和原材料，確保庫(kù)存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。后勤部門(mén)負(fù)責(zé)面包店公共區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括員工更衣室、衛(wèi)生間、走廊、樓梯等，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。提供充足的清潔用品和設(shè)施，確保各部門(mén)衛(wèi)生管理工作的正常開(kāi)展。負(fù)責(zé)對(duì)面包店的污水處理和垃圾處理，確保符合環(huán)保要求，防止環(huán)境污染。3.員工職責(zé)遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，自覺(jué)維護(hù)面包店的衛(wèi)生環(huán)境。嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行工作，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并積極協(xié)助采取措施進(jìn)行整改。接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包制作車(chē)間衛(wèi)生車(chē)間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)裂縫、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。墻壁應(yīng)光滑、無(wú)污垢，使用防霉、防水、易清潔的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，每月進(jìn)行一次清潔和檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。天花板應(yīng)平整、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃，每季度至少進(jìn)行一次全面清潔。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入，每天進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)維修。面包制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的面團(tuán)、油污等，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。車(chē)間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行，定期進(jìn)行清潔，確?？諝饬魍?，防止異味和霉菌滋生。2.原材料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)雜物堆積，保持干燥通風(fēng)，每周進(jìn)行一次清掃。貨架應(yīng)擺放整齊，分類(lèi)存放原材料，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理，每月進(jìn)行一次整理和清潔。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求，配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期進(jìn)行記錄和調(diào)整。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持良好的密封狀態(tài)，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入，門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，每月進(jìn)行一次檢查和維護(hù)。對(duì)庫(kù)存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.銷(xiāo)售區(qū)域衛(wèi)生銷(xiāo)售柜臺(tái)、展示架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃和擦拭。面包陳列應(yīng)整齊有序，避免直接暴露在空氣中，防止灰塵和細(xì)菌污染，每天營(yíng)業(yè)期間應(yīng)定時(shí)檢查和整理。銷(xiāo)售區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周?chē)h(huán)境清潔，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，每天至少清理一次，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。銷(xiāo)售區(qū)域的空氣應(yīng)保持清新，可通過(guò)安裝空氣凈化設(shè)備或加強(qiáng)通風(fēng)換氣等方式實(shí)現(xiàn)，定期對(duì)空氣凈化設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室應(yīng)保持清潔、整齊，衣物擺放有序，不得隨意丟棄雜物，每天進(jìn)行清掃。更衣室的座椅、衣架等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手液應(yīng)保持充足供應(yīng)，員工每次進(jìn)入更衣室后應(yīng)及時(shí)洗手。更衣室的通風(fēng)應(yīng)良好，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生，定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無(wú)異味，地面、墻壁、便池等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，每天至少進(jìn)行兩次全面清潔消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保員工和顧客的正常使用。衛(wèi)生間的通風(fēng)應(yīng)良好，安裝通風(fēng)設(shè)備或窗戶，保持空氣清新，定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。四、食品加工衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的生產(chǎn)資質(zhì)和質(zhì)量合格證明。建立原材料采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件及票據(jù)，確保原材料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染，易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。3.食品儲(chǔ)存與保鮮食品應(yīng)分類(lèi)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓和變質(zhì)。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期進(jìn)行記錄和調(diào)整。易腐壞的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和檢查。4.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生銷(xiāo)售的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝完好無(wú)損。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得直接接觸食品。銷(xiāo)售食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，避免食品受到污染。食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品，確保銷(xiāo)售食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面包店員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或疑似患有上述疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理層報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液，洗手時(shí)間不少于20秒，消毒可使用酒精等消毒劑進(jìn)行擦拭。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得在食品加工、銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)從事與食品衛(wèi)生無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。對(duì)衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，保存培訓(xùn)資料和考試成績(jī)，作為員工衛(wèi)生管理檔案的重要組成部分。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)面包店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行整改。生產(chǎn)部門(mén)、銷(xiāo)售部門(mén)、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)等各部門(mén)應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，填寫(xiě)衛(wèi)生自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)并進(jìn)行整改。面包店管理層應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，跟蹤整改情況，確保整改措施落實(shí)到位。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題可及時(shí)向管理層報(bào)告，對(duì)提出有效建議和意見(jiàn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，形成衛(wèi)生檢查記錄檔案。衛(wèi)生檢查記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。對(duì)員工的健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)等情況進(jìn)行記錄，建立員工衛(wèi)生管理檔案，作為員工管理的重要依據(jù)。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況，以及事故發(fā)生的初步原因分析。2.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，采取必要的急救措施，確保中毒人員的生命安全。封存可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和二次污染。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門(mén)對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查，分析事故發(fā)