PAGE餐飲餐具衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲具清洗、消毒、保潔等操作流程，防止餐飲具污染引發(fā)食源性疾病，保障消費(fèi)者的飲食安全和健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的場所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等，以及為其提供餐飲具清洗、消毒服務(wù)的單位。3.職責(zé)分工餐飲服務(wù)提供者：負(fù)責(zé)餐飲具的采購、使用、清洗、消毒、保潔等工作，確保餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒服務(wù)單位：按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行專業(yè)清洗、消毒，保證清洗消毒質(zhì)量，并做好記錄。食品安全管理人員：負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查餐飲具衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。二、餐飲具采購1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購餐飲具，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、每筆采購清單等。資質(zhì)證明文件包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等。采購的餐飲具應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購使用無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家及質(zhì)量不合格的餐飲具。鼓勵(lì)采購使用可重復(fù)使用餐飲具的替代品，如環(huán)保型一次性餐飲具等，減少一次性餐飲具的使用對(duì)環(huán)境的影響。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購的餐飲具到貨后，食品安全管理人員應(yīng)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查餐飲具表面應(yīng)光潔、無污垢、無油漬、無異味、無破損、無變形等。對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨。驗(yàn)收合格的餐飲具應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。三、餐飲具使用1.使用前檢查餐飲服務(wù)人員在使用餐飲具前，應(yīng)仔細(xì)檢查餐飲具是否清潔、衛(wèi)生，有無破損、變形等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)更換。對(duì)于重復(fù)使用的餐飲具，如餐具、茶具等，使用前應(yīng)進(jìn)行再次清洗，確保表面無殘留食物殘?jiān)?、污垢等?.使用規(guī)范餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用途使用，不得混用。例如，餐具用于盛放食物，不得用于盛放其他物品；茶具用于泡茶，不得用于其他用途。餐飲服務(wù)人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的手套或工具取用餐飲具，避免手部直接接觸餐飲具內(nèi)部。在就餐區(qū)域，應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具擺放區(qū)域，保持餐飲具擺放整齊、有序，避免污染。四、餐飲具清洗消毒1.清洗消毒流程物理消毒：熱力消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。消毒后的餐飲具應(yīng)自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用抹布擦干，以免再次污染。洗碗機(jī)消毒：應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行清潔維護(hù)，保證其正常運(yùn)行?；瘜W(xué)消毒：使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求：如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、碘伏消毒劑等。消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。餐飲具應(yīng)先清洗后消毒：將餐飲具徹底清洗干凈，去除表面的食物殘?jiān)?、污垢等。然后將餐飲具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。浸泡后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑?；瘜W(xué)消毒應(yīng)設(shè)專門的消毒池：消毒池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)，分別用于清洗、消毒和沖洗。不同用途的消毒池不得混用。2.清洗消毒人員要求清洗消毒人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉餐飲具清洗消毒流程和操作規(guī)范，掌握消毒劑的使用方法和注意事項(xiàng)。清洗消毒人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄每次清洗消毒操作都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括日期、清洗消毒餐飲具的種類、數(shù)量、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時(shí)間、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查。五、餐飲具保潔1.保潔設(shè)施要求應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜應(yīng)具有密閉功能，能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。保潔架應(yīng)放置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免陽光直射。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐飲具存放空間清潔、干燥。2.保潔操作規(guī)范清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得在清洗消毒區(qū)域或其他污染區(qū)域長時(shí)間放置。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊、有序，不得疊放過高，以免損壞。餐飲服務(wù)人員在取用保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免手部直接接觸餐飲具。應(yīng)定期對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施損壞或衛(wèi)生狀況不佳，應(yīng)及時(shí)維修或清潔，確保其正常使用。六、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲具衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括餐飲具采購、使用、清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。內(nèi)部自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存。2.接受監(jiān)督檢查積極配合食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐飲具衛(wèi)生管理相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門。針對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問題，應(yīng)舉一反三，制定長效管理措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲服務(wù)人員、清洗消毒人員等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，在職員工每年至少進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。2.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，通過在餐廳、食堂等場所張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者宣傳餐飲具衛(wèi)