PAGE幼兒園食品原料衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園食品原料的衛(wèi)生安全，保障幼兒的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及食品原料采購、儲存、加工等使用等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食品原料從采購源頭到加工制作過程的衛(wèi)生安全。二、食品原料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品原料供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面是否符合要求。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。3.采購流程幼兒園應(yīng)根據(jù)幼兒食譜和庫存情況，制定食品原料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇定點(diǎn)供應(yīng)商。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購要求，確保所采購的食品原料質(zhì)量安全。食品原料到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存；驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并不得投入使用。三、食品原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量安全知識和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。負(fù)責(zé)對采購的食品原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收的食品原料符合質(zhì)量安全要求。如實(shí)記錄食品原料的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收結(jié)論等內(nèi)容，并簽字確認(rèn)。2.驗(yàn)收內(nèi)容查驗(yàn)食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象。檢查食品原料的包裝標(biāo)識，是否標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽和中文說明書。核對食品原料的數(shù)量、規(guī)格是否與采購票據(jù)一致。索取并查驗(yàn)食品原料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。3.驗(yàn)收方法感官檢驗(yàn)：通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官方法對食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，判斷其質(zhì)量狀況。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：對于部分難以通過感官檢驗(yàn)判斷質(zhì)量的食品原料，可送有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.驗(yàn)收結(jié)果處理驗(yàn)收合格的食品原料，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)。驗(yàn)收不合格的食品原料，驗(yàn)收人員應(yīng)立即填寫《食品原料驗(yàn)收不合格報(bào)告》，注明不合格原因、處理建議等內(nèi)容，并及時(shí)報(bào)告幼兒園食品安全管理負(fù)責(zé)人。食品安全管理負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員對不合格食品原料進(jìn)行評估，采取退貨、銷毀等措施進(jìn)行處理，并做好記錄。四、食品原料儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同功能區(qū)域，分別存放相應(yīng)要求的食品原料。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，確保食品原料儲存環(huán)境安全。2.庫存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。不同品種、不同批次的食品原料應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。建立食品原料庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品原料的入庫日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、出庫日期等信息。定期對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理并記錄處理情況。3.特殊食品原料儲存對易腐食品原料，如肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。對易燃易爆、有毒有害的食品原料，如酒精、亞硝酸鹽等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)儲存，并嚴(yán)格實(shí)行雙人雙鎖管理制度，防止發(fā)生安全事故。五、食品原料加工管理1.加工場所要求幼兒園應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、水池等。加工操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，防止交叉污染。加工操作間應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，環(huán)境整潔。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如食品原料與成品應(yīng)分開存放，生熟食品加工工具應(yīng)分開使用等。3.加工過程衛(wèi)生食品原料加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的加工流程，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)充分洗凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。切配食品應(yīng)按照規(guī)格要求進(jìn)行，避免浪費(fèi)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工食品，不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。六、食品添加劑使用管理1.使用原則幼兒園食品加工過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格遵循《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識清晰，不得與食品原料混放。建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。3.使用管理食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，并做好記錄。在食品加工過程中，應(yīng)將食品添加劑的使用情況告知幼兒家長，接受家長監(jiān)督。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員、留樣容器編號等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察留樣期間，應(yīng)觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告幼兒園食品安全管理負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)措施。留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處理，檢驗(yàn)不合格的留樣食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并做好記錄。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃幼兒園應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品原料采購、驗(yàn)收、儲存、加工、食品添加劑使用、食品留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每月不少于1次全面自查，每周不少于1次專項(xiàng)自查。2.自查內(nèi)容檢查食品原料的采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食品原料質(zhì)量是否符合要求。查看食品原料儲存環(huán)境是否符合要求，庫存管理是否規(guī)范，有無過期、變質(zhì)食品原料。檢查食品加工場所衛(wèi)生狀況，加工人員操作是否規(guī)范，加工過程是否符合衛(wèi)生要求。核實(shí)食品添加劑使用是否符合規(guī)定，食品留樣是否規(guī)范執(zhí)行。查看食品安全管理制度是否落實(shí)，記錄是否完整。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織幼兒園食品安全管理人員、食品加工人員等參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果應(yīng)妥善保存。2.健康管