PAGE店內食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織店內食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有從事食品經營活動的場所，包括但不限于餐廳、食堂、食品銷售專柜等。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購、儲存、加工、銷售到消費的全過程符合衛(wèi)生標準。二、食品衛(wèi)生管理職責1.公司/組織負責人職責全面負責店內食品衛(wèi)生管理工作，確保各項食品衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。提供必要的資源支持，包括人員培訓、設備設施更新、資金投入等，以保障食品衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期組織食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品衛(wèi)生管理中存在的問題。2.食品安全管理人員職責制定和完善食品衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實施。組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，定期考核，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和操作技能。對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，及時糾正不符合食品衛(wèi)生要求的行為。負責處理食品安全事故，及時報告相關部門，并配合調查處理工作。3.從業(yè)人員職責嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度，確保個人衛(wèi)生符合要求，保持良好的操作習慣。按照食品加工操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品質量安全。定期參加食品安全知識培訓，掌握食品安全法律法規(guī)和操作技能，提高食品安全意識。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告上級管理人員，并積極配合處理。三、食品采購與進貨查驗1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。通過實地考察、市場調研等方式，評估供應商的信譽、生產經營狀況和食品質量安全保障能力，優(yōu)先選擇優(yōu)質供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存有效的購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或批號、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內容。3.進貨查驗食品到貨時，應由專人負責驗收，核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等與購貨憑證是否一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對采購的食品進行索證索票和進貨查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲存與倉庫管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。2.食品儲存要求食品應按照類別、批次、生產日期等分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害物品不得同庫存放。3.倉庫管理要求倉庫應保持整潔，無雜物、無鼠害、無蟲害。倉庫管理人員應定期對倉庫進行清掃、消毒，確保倉庫環(huán)境符合食品衛(wèi)生要求。建立倉庫出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫情況，做到賬目清晰、賬物相符。五、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，并定期進行清洗、消毒。食品加工場所應設置洗手、消毒、更衣等設施，供從業(yè)人員使用。2.加工過程要求食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。3.食品留樣要求學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等經營單位，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、食品銷售與陳列1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。銷售場所應設置必要的陳列設備，如貨架、柜臺等，并定期進行清潔消毒。銷售場所應配備冷藏、冷凍設備，確保需要冷藏、冷凍的食品在適宜的溫度下儲存和銷售。2.銷售過程要求食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應使用清潔的工具，避免食品受到污染。銷售的食品應在保質期內，不得銷售變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品。銷售食品時應向消費者提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產日期或批號、保質期、儲存條件等。3.食品陳列要求食品應分類陳列，擺放整齊，避免交叉污染。直接入口的食品應采用無毒、清潔的包裝材料或容器進行包裝，并在顯著位置標明食品的名稱、生產日期或批號、保質期等信息。陳列的食品應定期檢查，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備要求應配備與經營規(guī)模相適應的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合國家相關標準。2.清洗消毒要求餐飲具應在專用水池中洗凈，采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。采用物理消毒的，應將餐飲具置于100℃以上的高溫環(huán)境中持續(xù)10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應及時瀝干水分，放入保潔柜中密閉保存，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。不得重復使用一次性餐飲具。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全管理人員應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經營的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應如實記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并填寫食品安全自查表。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標準的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。在整改期限內對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改情況進行記錄，并將整改結果上報公司/組織負責人。九、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。2.事故處置在事故發(fā)生后，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。積極配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的相關情況和資料。對中毒人員進行救治，妥善處理事故善后工作。3.原因調查與整改配合相關部門對食品安全事故的原因進行調查，查明事故發(fā)生的原因、經過和責任。根據(jù)事故原因，采取針對性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式和人員等。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和食品安全法律法規(guī)及標準的更新情況進行調整。2.培訓內容培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓時間不得少于每年40小時。3.健康管理從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后