PAGE湘西職院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強湘西職院食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于湘西職院食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂食品衛(wèi)生相關(guān)的各類活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應選址合理，遠離污染源，周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。內(nèi)部布局應科學合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的食品加工、儲存、冷藏、冷凍設(shè)備，且設(shè)備應定期維護、清潔，確保正常運行。就餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵。2.清潔消毒制度食堂應建立嚴格的清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人及操作流程。食品處理區(qū)每天營業(yè)結(jié)束后應進行全面清潔，包括地面、臺面、設(shè)備、工具等的清洗消毒。使用的消毒劑應符合國家衛(wèi)生標準，消毒時間和濃度應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。餐具、飲具應每餐消毒，可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食堂的清潔消毒工作應做好記錄，包括消毒時間、地點、消毒對象、消毒劑名稱及濃度等，記錄應保存至少兩年。三、食品采購與貯存管理1.食品采購食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時必須向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購過程中應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品來源合法、安全可靠。2.食品貯存食堂應設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應分類存放。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食品應隔墻離地存放，離地距離應不小于10厘米，離墻距離應不小于5厘米。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存應遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品應戴手套。接觸生食品后應再次洗手消毒，方可接觸熟食品。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品應使用符合食品安全標準的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的熟食品應及時食用，如需存放應在冷藏條件下保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。食品加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開加工、分開存放、分開使用工具和容器。用于盛裝生食品和熟食品的容器應明顯區(qū)分，并有標識。3.食品留樣制度食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應保存至少兩年。五、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬。銷售臺面應定期清潔消毒，食品展示柜應定期清洗，保持良好的展示效果。銷售場所應配備必要的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等，防止食品受到污染。2.食品銷售操作規(guī)范食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品銷售應遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。銷售食品應明碼標價，不得欺詐消費者。提供的食品應符合食品安全標準，不得擅自更改食品的成分和質(zhì)量。六、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查頻率應不少于每月一次。自查應由食堂負責人組織，相關(guān)工作人員參與，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食堂應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。整改情況應做好記錄，并存檔備查。對于重大食品安全問題，應及時向上級主管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓頻率應不少于每年兩次。培訓可邀請食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放資料等方式進行。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新入職人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離食品加工崗位，并及時治療。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故報告程序：發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告學校食品安全管理部門，并積極采取措施救治中毒人員，保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。2.處置措施在食品安全事故發(fā)生后，應立即停止供應可疑食品，對中毒人員進行救治，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對封存的食品及原料、工具、設(shè)備等進行檢驗檢測，查明事故原因。如確