PAGE單位廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強單位廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部廚房的衛(wèi)生管理，包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品加工制作、餐具廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的運行狀態(tài)。排煙、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和清理，確保通風(fēng)良好，無異味。洗碗池、洗菜池應(yīng)專用，并有充足的熱水供應(yīng)，便于餐具和食材的清洗消毒。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護每日工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房設(shè)施設(shè)備進行全面清潔，清除油污、食物殘渣等。定期對爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備進行深度清潔，檢查設(shè)備的性能和安全性，及時維修或更換損壞的部件。每周對冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔，檢查溫度控制系統(tǒng)是否正常。每月對排煙、通風(fēng)設(shè)備進行徹底清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)隱患。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進行評估和考核。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（二）食品儲存1.分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。主食、副食應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，不得在常溫下長時間存放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房前應(yīng)更換工作服，洗手消毒，操作前再次洗手消毒。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并做好標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品及原料進行加工制作。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，定期進行消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。五、餐具廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具、廚具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。消毒溫度一般應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐具、廚具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備與用品管理配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，并按照規(guī)定的方法和濃度使用。定期對清洗消毒設(shè)備和用品進行檢查和更換，確保消毒效果。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每日對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除油污、灰塵、食物殘渣等。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。2.定期消毒每周對廚房進行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等?？刹捎煤认緞┻M行噴灑或擦拭消毒，消毒濃度為500mg/L1000mg/L，作用時間不少于30分鐘。對廚房的空氣可采用紫外線燈進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔，防止蟲害滋生。定期檢查廚房內(nèi)是否有鼠害、蟲害跡象，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸椒ɑ蚧瘜W(xué)方法進行蟲害防治，如安裝防鼠板、鼠夾、粘鼠板等，使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，避免對人體造成危害。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，并詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與考核制度1.衛(wèi)生檢查成立廚房衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房衛(wèi)生情況進行檢查。檢查小組應(yīng)由單位管理人員、廚房負責(zé)人和員工代表組成。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改意見。2.考核與獎懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對因廚房衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育制度1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、餐具廚具清洗消毒知識、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求等。加強對廚房工作人員的職業(yè)道德教育，提高其服務(wù)意識和責(zé)任心。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進