PAGE托管班廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托管班廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障托管學(xué)生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托管班廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工、儲存及銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)查看食品標(biāo)簽是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別置于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況的，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運轉(zhuǎn)。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，不得混用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，防止食品焦糊。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免在食品上灑水、避免操作人員對著食品打噴嚏、咳嗽等。如需對食品進(jìn)行再加熱，食品再加熱時的中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無油漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗，擺放整齊。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運行。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房，如安裝防鼠板、紗窗等。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。八、食品安全自查制度1.自查計劃應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本單位實際情況制定，確保全面、有效。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果，形成整改報告。九、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計劃應(yīng)制定廚房工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相符，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.人員管理對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。將培訓(xùn)與考核情況與工作人員的績效掛鉤，激勵工作人員積極參加培訓(xùn)，提高食品安全管理水平。十、應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況。3.處置措施封存