PAGE餐廳檔口衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強餐廳檔口的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有檔口的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工餐廳經理負責全面監(jiān)督和管理檔口衛(wèi)生工作，確保制度的有效執(zhí)行。檔口負責人為本檔口衛(wèi)生管理的第一責任人，負責組織實施本檔口的日常衛(wèi)生工作。餐廳衛(wèi)生管理員負責定期對檔口衛(wèi)生進行檢查和評估，提出改進意見和建議。全體檔口工作人員必須嚴格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作。二、食品衛(wèi)生管理1.食品采購檔口應從具有合法資質的供應商采購食品及原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品及原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及未經檢驗檢疫的肉類等。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品儲存檔口應設置專門的食品儲存區(qū)域，保持通風良好、干燥清潔。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應配備必要的防護設施，如防鼠板、防蟲網等，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品，防止交叉污染。3.食品加工制作檔口工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工制作應符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品應分開加工、分開存放、分開銷售。加工制作過程中應避免食品受到污染，防止交叉感染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清理，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。4.食品銷售檔口銷售的食品應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售設備應定期清潔消毒。食品銷售應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應符合國家食品安全標準。銷售人員應佩戴口罩上崗，保持手部清潔，不得直接接觸食品。銷售過程中應注意食品的保鮮和衛(wèi)生，防止食品受到污染。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.檔口環(huán)境清潔檔口工作人員應每天對檔口進行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設備設施等。清潔過程中應使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物。墻面、天花板應保持整潔，無污漬、無蜘蛛網。門窗應保持明亮，無灰塵、無污漬。設備設施應定期清潔消毒，表面應無污垢、無異味。檔口內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風換氣檔口應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣流通。通風設備應定期檢查維護，確保正常運行。在烹飪過程中，應開啟抽油煙機等通風設備，及時排除油煙和異味，防止油煙污染環(huán)境。3.防鼠防蟲檔口應采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防蟲網等，防止鼠蟲進入檔口。定期對檔口進行檢查，發(fā)現鼠蟲蹤跡應及時采取措施進行捕殺或驅趕。同時，應保持檔口環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少鼠蟲滋生的條件。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳衛(wèi)生管理員應定期對檔口環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，每周不少于1次。檢查內容包括檔口環(huán)境清潔情況、通風換氣情況、防鼠防蟲情況等。對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，要求檔口負責人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理檔口工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。員工健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.個人衛(wèi)生要求檔口工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。操作前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，采用流動水洗手，使用肥皂或洗手液清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得在食品加工制作區(qū)域內從事與食品加工制作無關的活動。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織檔口工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓每年不少于4次，每次培訓時間不少于1小時。通過培訓，使檔口工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，增強衛(wèi)生意識，提高食品安全管理水平。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可上崗。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒檔口使用的餐具、飲具應按照規(guī)定進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應在專用的清洗消毒區(qū)域進行，清洗消毒設備應定期檢查維護，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。清洗過程中應使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、衛(wèi)生的保潔柜內，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔檔口應配備專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應存放在保潔柜內，不得隨意放置在操作臺上或其他地方。保潔柜應保持關閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。定期對保潔柜內的餐具、飲具進行檢查，發(fā)現有污漬、異味或損壞的餐具、飲具應及時更換或處理。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查餐廳衛(wèi)生管理員應定期對檔口餐具、飲具衛(wèi)生進行檢查，每周不少于1次。檢查內容包括餐具、飲具清洗消毒情況、保潔情況等。對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，要求檔口負責人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保餐具、飲具衛(wèi)生符合要求。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳衛(wèi)生管理員應定期對檔口衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查應包括日常巡查、專項檢查等形式。衛(wèi)生管理員在監(jiān)督檢查過程中，應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現的問題及整改情況等信息。檢查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。對于違反本制度的檔口和個人，衛(wèi)生管理員應及時制止，并下達整改通知書，要求限期整改。整改期限屆滿后，應進行復查，如仍未達到要求，應按照相關規(guī)定進行處理。2.衛(wèi)生考核餐廳應建立檔口衛(wèi)生考核制度，定期對檔口衛(wèi)生管理工作進行考核評價。考核內容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面?？己瞬?/p>