PAGE食堂預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂預(yù)進(jìn)間的衛(wèi)生安全，防止食品在預(yù)處理過程中受到污染，保障就餐人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂預(yù)進(jìn)間的衛(wèi)生管理，包括所有進(jìn)入預(yù)進(jìn)間的工作人員、食材、工具及設(shè)備等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理預(yù)進(jìn)間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事預(yù)進(jìn)間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，及時(shí)更換口罩，保持口罩清潔。勤洗手、勤消毒，操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。不得在預(yù)進(jìn)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品處理操作，工作前應(yīng)摘除首飾并修剪指甲。三、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.預(yù)進(jìn)間布局預(yù)進(jìn)間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品處理區(qū)、用餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、消毒洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)行，洗手液應(yīng)定期更換，確保洗手消毒效果。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置換鞋區(qū)，配備足夠數(shù)量的清潔工作鞋，工作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間前應(yīng)更換工作鞋，工作鞋應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置存放工作服、口罩等個(gè)人防護(hù)用品的專用柜子，個(gè)人防護(hù)用品應(yīng)分類存放，保持整潔，定期清洗消毒。2.清潔與消毒預(yù)進(jìn)間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持地面、墻壁、天花板、門窗等表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天用清潔劑清洗地面，清除油污、雜物等，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔，如有污漬應(yīng)及時(shí)清理。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期擦拭。預(yù)進(jìn)間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔消毒，如切菜機(jī)、洗菜池、刀具、菜板等，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)沖洗干凈，瀝干水分，妥善存放。預(yù)進(jìn)間應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，保持空氣清新，減少微生物污染。3.通風(fēng)與照明預(yù)進(jìn)間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙等，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。預(yù)進(jìn)間應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，光線應(yīng)明亮、均勻，無陰影，照明設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的照明效果。四、食材衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，索證索票齊全，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明，確保食材來源合法、安全。采購的食材應(yīng)做好驗(yàn)收工作，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，不得接收不合格食材。2.食材儲(chǔ)存預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置食材儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置貨架或儲(chǔ)物箱，將食材按照類別、批次等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。食材應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，防止食材受潮、霉變和受到污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。3.食材預(yù)處理食材進(jìn)入預(yù)進(jìn)間后，應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配等。預(yù)處理應(yīng)在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行，操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無雜物。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，將食材表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等清洗干凈，必要時(shí)可使用洗滌劑輔助清洗，但應(yīng)確保洗滌劑殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。切配食材應(yīng)使用專用的刀具、菜板等工具，刀具、菜板應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的容器中，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱、切配時(shí)間等信息。預(yù)處理過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。五、工具與設(shè)備衛(wèi)生要求1.工具管理預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的工具，如刀具、菜板、刷子、抹布等，工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，防止微生物滋生和交叉污染。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，瀝干水分，妥善存放，不得隨意放置，以免污染食材或環(huán)境。2.設(shè)備管理預(yù)進(jìn)間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，如切菜機(jī)、洗菜池、洗碗機(jī)等，設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止污垢、細(xì)菌等滋生。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除殘留的食材、污垢等，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，設(shè)備應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，如有故障應(yīng)及時(shí)維修，確保食品安全。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)預(yù)進(jìn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、工具與設(shè)備衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，檢查過程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，做好記錄。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保預(yù)進(jìn)間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄管理預(yù)進(jìn)間應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、環(huán)境與設(shè)施清潔消毒記錄、食材采購驗(yàn)收記錄、食材預(yù)處理記錄、工具與設(shè)備清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得漏記、錯(cuò)記，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)便于查閱，如有需要應(yīng)能夠及