PAGE餐飲食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織餐飲食堂的衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高餐飲食堂的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售、人員衛(wèi)生等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、地面應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處清潔無異味。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。2.設(shè)施設(shè)備清潔食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每日清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐桌椅、地面、墻壁等應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修更換，確保食堂的正常運(yùn)營。定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除安全隱患。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商的資質(zhì)合法有效。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等條款。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)洗手消毒，更換工作衣帽，不得穿著工作服進(jìn)入非加工場所。2.食品處理區(qū)清潔食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日開工前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，清除前一天的食物殘?jiān)臀酃?。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.食品原料準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（二）加工過程衛(wèi)生1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工熟透，防止食物中毒。烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如加工后的成品應(yīng)避免與未加工的食品原料接觸，避免食品接觸不潔的容器、工具等。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）加工后處理1.食品儲(chǔ)存加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品儲(chǔ)存設(shè)施中，分類存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。餐具清洗消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場所食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫等，分類存放食品。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)安裝有效的防鼠、防蟲設(shè)施，如防鼠板、擋鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠蟲進(jìn)入。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理。3.庫存盤點(diǎn)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品變質(zhì)、損壞、過期等，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等內(nèi)容。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查應(yīng)包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售、人員衛(wèi)生等方面。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司/組織食品安全管理部門備案。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行，確保自查工作的準(zhǔn)確性和有效性。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。八、食品留樣管理1.留樣制度建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時(shí)間、留樣品種、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過留樣食品進(jìn)行溯源和檢測，查明原因，采取措施。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)公司/組織食品安全管理部門備案，并定期進(jìn)行演練。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施食品安全管理