PAGE食堂衛(wèi)生環(huán)境制度總則1.目的為了加強公司食堂衛(wèi)生環(huán)境管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項衛(wèi)生操作流程，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，營造一個干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂衛(wèi)生環(huán)境管理相關的所有活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生環(huán)境管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生環(huán)境符合要求，保障員工的身體健康。食堂設施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選址在地勢干燥、通風良好、交通便利、遠離污染源的地方。食堂內部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.建筑與設施要求食堂的建筑結構應堅固、耐用，便于清潔和維護。天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。食堂應配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、防蟲設施，防止有害生物侵入和孳生。食品處理區(qū)應設有足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工使用的區(qū)域。洗手設施應采用非手動開關，并配備洗手液、消毒用品和干手設施。食堂應設有專門的餐具清洗消毒間，配備足夠的餐具清洗、消毒、保潔設備。餐具清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應保持內外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。使用后的設備、工具、容器應及時清洗，定位存放，避免交叉污染。食堂應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作應采用安全、有效的方法，避免對食品造成污染。食堂的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運，不得在食堂內過夜。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品應新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購本地生產的食品。采購的食品應在保質期內，并按照要求進行貯存和使用。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。食品添加劑應專人專柜保管，按照國家規(guī)定的范圍和劑量使用，并做好使用記錄。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙手的活動后。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程應符合食品安全標準，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。食品應煮熟煮透，防止外熟內生。加工后的食品應及時食用，不得長時間存放。食品添加劑的使用應符合國家規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。食堂應配備必要的食品加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程對餐具進行清洗消毒。餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗消毒，洗滌劑和消毒劑應符合國家食品安全標準。餐具清洗消毒應在專用的餐具清洗消毒間內進行，清洗消毒設備應定期檢查和維護，確保正常運行。餐具清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。消毒后的餐具應采用物理方法或化學方法進行保潔，如采用熱力消毒的餐具應及時放入專用的保潔柜內，采用化學消毒的餐具應瀝干水分后放入保潔柜內。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，餐具應分類存放，擺放整齊。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變質等情況，不得使用。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生環(huán)境、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員和自查時間。自查計劃應報公司食品安全管理部門備案。食堂應定期對食品安全自查情況進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤整改效果。食品安全自查記錄應妥善保存，以備查驗。2.食品安全監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應定期對食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內容包括食堂衛(wèi)生環(huán)境、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。食品安全監(jiān)督檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行。檢查人員應填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改效果。食堂應積極配合公司食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的整改意見應及時落實整改措施，確保食堂衛(wèi)生環(huán)境和食品安全符合要求。人員培訓與健康管理1.人員培訓制度食堂應建立人員培訓制度，定期對食堂工作人員進行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。人員培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、餐具清洗消毒方法等內容。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。食堂應定期對人員培訓效果進行考核，考核結果應與工作人員的績效掛鉤。對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。2.健康管理制度食堂應建立健康管理制度，每年組織食堂工作人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂工作人員應如實向公司報告自己的健康狀況，如患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況和患病情況。健康檔案應妥善保存，以備查驗。應急處置與事故報告1.食品安全事故應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責任分工。食品安全事故應急處置預案應報公司食品安全管理部門備案。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場保護、調查處理、控制措施、賠償?shù)葍热?。食堂應定期組織工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處置能力。2.食品安全事故報告制度食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食