PAGE小區(qū)內餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小區(qū)內餐飲經營活動的衛(wèi)生管理，保障居民的身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本小區(qū)實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小區(qū)內所有從事餐飲經營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、餐飲經營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。場所內布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應設置在室內，按照生進熟出的單一流向，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)包括專間、專用操作區(qū)；準清潔操作區(qū)包括烹調場所、餐用具保潔場所；一般操作區(qū)包括食品處理區(qū)中的粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經營場所內外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無霉斑、無脫落、無污漬。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，無裂縫、無破損、無油膩。排水系統(tǒng)應通暢，無堵塞、無異味，定期進行清理和消毒。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，日產日清，存放垃圾的容器應定期清洗消毒。3.設施設備衛(wèi)生配備與經營規(guī)模相適應的冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，并確保正常運行和使用。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證設施正常運轉，有溫度顯示裝置，并能正常記錄和調控溫度。消毒設備應能滿足餐用具消毒的需要，定期檢查消毒效果，確保消毒后的餐用具符合衛(wèi)生標準。通風、排煙系統(tǒng)應定期清洗，保持良好的通風和排煙效果，防止油煙、異味等對環(huán)境造成污染。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，位置合理，方便從業(yè)人員使用。洗手設施應采用非手動開關，配備洗手液（皂）、消毒用品、干手設施等。就餐場所應設置足夠數(shù)量的供顧客使用的洗手設施，包括洗手盆、洗手液（皂）、擦手紙等，并保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。采購食品時應進行感官檢查，不得采購有異味、異臭、變色、變形、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、原料與成品、半成品應分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，從業(yè)人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應檢查食品原料質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等工具應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，并在規(guī)定的時間內食用。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的新鮮水果應清洗干凈，使用專用的刀具、砧板等工具進行加工制作，防止交叉污染。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的設備、容器等應定期清洗消毒。3.食品留樣學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒場所應獨立設置，與食品處理區(qū)分開，有專用的清洗、消毒、保潔設備或設施。清洗消毒設備應能滿足餐飲具清洗消毒的需要，具備清洗、消毒、保潔功能，定期檢查設備運行情況，確保設備正常使用。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應采用專用的洗滌劑、消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，感官檢查應符合無油漬、無水漬、無異味、無異物、表面光潔的要求。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線消毒等；化學消毒包括含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、作用時間進行操作，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具，并有明顯的區(qū)分標識。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，不得混用。六、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等。2.培訓教育餐飲經營單位應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。從業(yè)人員應掌握必要的食品安全知識和技能，熟悉本崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保食品安全。3.衛(wèi)生操作規(guī)范從業(yè)人員進入食品處理區(qū)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。從業(yè)人員操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與記錄1.自查制度餐飲經營單位應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由餐飲經營單位的食品安全管理人員負責，每天對食品經營過程進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查每月至少進行一次，由餐飲經營單位的負責人組織，對食品經營場所、設施設備、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行全面檢查。專項檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或餐飲經營單位自身的需要，針對特定的食品安全問題或風險點進行檢查。2.自查記錄餐飲經營單位應如實記錄食品安全自查情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，整改情況應及時記錄在案。對整改后仍不符合食品安全要求的，應立即停止經營活動，并向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。八、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑應從具有合法資質的供應商采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。2.標識與存放食品添加劑的包裝標識應符合國家食品安全標準，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品添加劑生產許可證編號、產品標準代號以及使用范圍、用量、使用方法，并在醒目位置標明“食品添加劑”字樣。食品添加劑應存放在專用的倉庫或櫥柜內，并有明顯的區(qū)分標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。九、食品安全事故處置1.報告制度餐飲經營單位發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。發(fā)生食品安全事故后，餐飲經營單位應積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報。2.處置措施