PAGE餐廳衛(wèi)生管理組織及制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理組織架構(gòu)1.衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以餐廳經(jīng)理為組長，廚師長、大堂經(jīng)理為副組長，各部門主管為成員的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，決策重大衛(wèi)生管理事項。2.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。組織制定和修訂衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期召開衛(wèi)生管理會議，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的問題。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查和整改工作。廚師長負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)督廚房員工的個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，定期組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)。負(fù)責(zé)食品原材料的采購驗收，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。組織廚房的清潔消毒工作，定期檢查廚房設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生狀況。大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳大廳及包房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清潔流程。監(jiān)督服務(wù)員的個人衛(wèi)生和服務(wù)操作規(guī)范，確保顧客就餐環(huán)境的整潔和舒適。組織餐廳大廳及包房的清潔消毒工作，及時清理餐桌、餐具和垃圾。收集顧客對餐廳衛(wèi)生的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門并跟進處理。各部門主管（包括采購部主管、后勤部主管等）負(fù)責(zé)本部門職責(zé)范圍內(nèi)的衛(wèi)生管理工作，制定具體的衛(wèi)生管理措施并組織實施。監(jiān)督本部門員工的衛(wèi)生行為，確保員工遵守衛(wèi)生管理制度。配合其他部門做好相關(guān)衛(wèi)生管理工作，共同維護餐廳的整體衛(wèi)生環(huán)境。三、衛(wèi)生管理制度1.個人衛(wèi)生制度所有餐廳員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（除婚戒外）。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品采購與貯存制度食品采購必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品入庫前必須進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對不合格食品應(yīng)及時退貨或處理，不得入庫。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，并定期清理庫存食品，防止食品過期、變質(zhì)。貯存食品的溫度、濕度應(yīng)符合要求，需冷藏的食品應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備，溫度控制在0℃8℃之間；需冷凍的食品應(yīng)及時放入冷凍設(shè)備，溫度控制在18℃以下。3.食品加工制作制度食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行操作。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進行消毒。接觸直接入口食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)專用，并在使用前進行消毒。4.餐飲具清洗消毒保潔制度餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進行操作。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈明亮。餐廳應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期進行清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。餐廳的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，及時清理污水和垃圾。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品，定期進行消毒。餐廳應(yīng)定期進行全面的衛(wèi)生大掃除，對餐廳的各個區(qū)域進行徹底清潔和消毒。在營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持餐廳環(huán)境的整潔，及時清理桌面、地面的垃圾和污漬。6.餐廳通風(fēng)換氣制度餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)餐廳的客流量和營業(yè)情況，合理調(diào)整通風(fēng)換氣的頻率和強度，保證餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。廚房應(yīng)安裝獨立的通風(fēng)排煙系統(tǒng)，將油煙和廢氣及時排出室外。通風(fēng)排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油煙管道堵塞和積油，減少油煙對環(huán)境的污染。7.餐廳蟲害防治制度餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。在餐廳內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查和維護，確保設(shè)施完好有效。定期對餐廳進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⒉断壔\等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進行防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。食品倉庫、廚房等重點區(qū)域應(yīng)加強蟲害防治，保持環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息場所。8.餐廳衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行不定時抽查。檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)換氣、蟲害防治等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進行整改，整改完成后提交整改報告。衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。應(yīng)建立衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的情況和整改情況進行詳細(xì)記錄，以備查閱和追溯。四、衛(wèi)生培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒知識、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)時間應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，確保員工能夠系統(tǒng)地學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，確保全體員工都能接受培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員或內(nèi)部經(jīng)驗豐富的員工進行授課，保證培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)注重與員工的互動交流，解答員工的疑問，提高員工的參與度。同時，應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。3.考核評估定期對員工進行衛(wèi)生知識考核，考核方式可采用筆試、實際操作等形式?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的重點知識和技能，確保員工對衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范有深入的理解和掌握。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行補考或再次培訓(xùn)。補考仍不合格的員工，應(yīng)進行相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)績效獎金、調(diào)崗等，直至其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。五、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機構(gòu)成立衛(wèi)生事故應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，組織實施應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過程中的問題。2.應(yīng)急預(yù)案制定根據(jù)可能發(fā)生的衛(wèi)生事故類型，如食物中毒、食品污染等，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處理的基本原則、組織機構(gòu)及職責(zé)、報告程序、應(yīng)急處理措施、后期處置等內(nèi)容。3.報告程序一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)信息。4.應(yīng)急處理措施對中毒人員應(yīng)立即進行救治，及時送往附近的醫(yī)院進行診斷和治療。同時，應(yīng)保護好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門進行調(diào)查取證，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。對事故原因進行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對受到污染的區(qū)域和物品進行徹底清洗消毒，消除事故影響。對事故造成的損失進行評估