PAGE老年公寓食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)老年公寓食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障入住老人的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于老年公寓內(nèi)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格食品，并做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒、冷藏、通風(fēng)等設(shè)施，并定期維護(hù)和檢查。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得使用回收食品作為原料加工食品。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫等設(shè)施，確保食品質(zhì)量。2.銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得銷售無包裝、過期、變質(zhì)等不合格食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。3.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，定期進(jìn)行清理和消毒。垃圾應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.防鼠防蟲食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等。定期對(duì)食堂進(jìn)行滅鼠、滅蟲工作，防止鼠害、蟲害的發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)人員應(yīng)簽字確認(rèn)。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。八、食品安全自查與整改1.自查要求食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等程序。定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和老年公寓管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，對(duì)可疑食品應(yīng)封