PAGE大灶衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司大灶衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部大灶的衛(wèi)生管理工作，包括大灶廚房設施設備、食品加工制作、餐具廚具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等相關(guān)活動。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保大灶衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求大灶工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時應進行嚴格的感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.貯存要求食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防塵等設施設備，確保食品不受污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應對食品原料進行認真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設備設施應保持清潔衛(wèi)生，加工工具、容器應生熟分開使用，并有明顯標識。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。如需要同時加工生、熟食品，應先加工熟食品，后加工生食品，加工生食品的工具、容器應及時清洗消毒后再用于加工熟食品。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求管理，準確計量，如實記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具廚具清潔消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。清洗餐具、廚具應使用專用水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐具、廚具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒方法餐具、廚具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑使用濃度、消毒時間等要求進行操作。采用化學消毒的，應至少設有3個專用水池，分別用于餐具、廚具的初洗、清洗消毒后的沖洗和保潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔大灶廚房應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。爐灶、蒸箱、烤箱等設備設施應定期清潔維護，確保表面清潔，無食物殘渣、無油污積聚。2.通風換氣大灶廚房應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風換氣設施應定期檢查、維護，確保正常運行。3.除蟲滅害應采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物進入大灶廚房，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、蟑螂屋等。定期進行除蟲滅害工作，不得在食品加工制作過程中使用殺蟲劑等有毒有害藥物。如必須使用，應在停止食品加工制作后進行，并采取有效措施防止藥物污染食品。七、設施設備衛(wèi)生管理1.廚房設施設備大灶廚房應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱冰柜、消毒柜、洗碗機、水池、貨架等，并確保設施設備完好、正常運行。設施設備應定期進行清潔維護，按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致設備損壞或食品安全事故。2.清潔消毒設備用于餐具、廚具清洗消毒的設備應定期檢查、維護，確保消毒效果符合要求。清潔消毒設備應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗消毒，防止滋生細菌、病毒等微生物。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾大灶工作人員應每日對大灶衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。大灶負責人應每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結(jié)，制定整改措施，明確整改責任人，跟蹤整改落實情況。2.公司監(jiān)督公司應定期對大灶衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具廚具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理。3.記錄與檔案管理大灶衛(wèi)生管理工作應做好記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品留樣記錄、餐具廚具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設施設備維護記錄等。記錄應真實、完整、準確，妥善保存，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。同時，應建立大灶衛(wèi)生管理檔案，將各項記錄資料整理歸檔，便于查閱和追溯。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織大灶工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、食品加工制作規(guī)范、餐具廚具清潔消毒方法、環(huán)境衛(wèi)生維護等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量和效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.職業(yè)道德教育加強大灶工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責任感，樹立良好的服務意識，確保為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務。十、獎勵與處罰1.獎勵對在大灶衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，公司將給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。獎勵標準可根據(jù)實際情況制定，如嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，連續(xù)多年未發(fā)生食品安全事故；在衛(wèi)生檢查中成績優(yōu)異，為公司贏得榮譽等。2.處罰對違反本制度的個人或集體，公司將視情節(jié)輕重給予相應的處罰，處罰方式包括批評教育、警告、罰款、辭退等。如因違反衛(wèi)生管理制度導致食品安全事故發(fā)生的，將依法追究相關(guān)責任人的法律責任。處罰標準如下：對于初次違反且情節(jié)較