PAGE食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂烹調(diào)間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面規(guī)范烹調(diào)間衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食堂烹調(diào)間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂烹調(diào)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂烹調(diào)間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔烹調(diào)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清掃和擦拭，清除油污、雜物和灰塵。定期對(duì)烹調(diào)間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式；化學(xué)消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。保持烹調(diào)間通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。2.設(shè)備清潔烹調(diào)間的爐灶、蒸箱、烤箱、炒勺、鍋具等設(shè)備應(yīng)定期清潔，每次使用后及時(shí)清理油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行全面檢修和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.垃圾處理烹調(diào)間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，每天定時(shí)清理，垃圾不得在烹調(diào)間內(nèi)過(guò)夜存放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放。食品垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止滋生蚊蠅和傳播疾病。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)要求食堂烹調(diào)間所需食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變和污染。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得將食品與有毒、有害物品混放。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保冷藏、冷凍溫度符合要求。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于7０℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋，防止食品受到污染。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式；化學(xué)消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、廚具在保潔過(guò)程中應(yīng)防止再次污染，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，確保餐具、廚具存放環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，并報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)覆蓋食堂烹調(diào)間的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具廚具清洗消毒保潔等。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)食堂烹調(diào)間進(jìn)行全面檢查，可采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落實(shí)對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。自查記錄和整改記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改完成時(shí)間、復(fù)查情況等內(nèi)容。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)和公司實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工、后續(xù)整改等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故造成的損失和影響。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測(cè)等工作，查明事故原因，采取相應(yīng)的處置措施。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查處理工作。3.后續(xù)整改食品安全事故處