PAGE烹飪區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烹飪區(qū)的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹飪工作的區(qū)域，包括廚房、食堂、餐飲加工場所等。3.基本原則烹飪區(qū)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保烹飪過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烹飪工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持頭發(fā)清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育定期組織烹飪?nèi)藛T參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、烹飪區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔烹飪區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。烹飪設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣烹飪區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠烹飪區(qū)應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲、老鼠應(yīng)及時采取措施進(jìn)行捕殺，防止其傳播疾病。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購管理食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。2.驗(yàn)收管理食品原料采購后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時入庫或進(jìn)入烹飪區(qū)，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或處理。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止食品原料受到污染。五、烹飪過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備烹飪前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工食品原料應(yīng)使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工食品原料應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，如清洗、切配、烹飪等。2.烹飪操作烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間等，避免食品燒焦、烤糊。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。六、餐飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時間不得超過4小時，超過4小時應(yīng)重新清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾烹飪區(qū)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對烹飪區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、烹飪過程衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周對烹飪區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對烹飪區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、食品原料衛(wèi)生狀況、烹飪過程衛(wèi)生狀況、餐飲具衛(wèi)生狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。八、獎懲制度1.獎勵對在烹飪區(qū)衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。2.處罰對違反本衛(wèi)生制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退