PAGE日料餐飲票廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保日料餐飲票廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的健康權(quán)益，維護日料餐飲票廳的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于本日料餐飲票廳內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于點餐區(qū)、用餐區(qū)、廚房、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)場所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》以及其他相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行體檢并更新，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。3.操作規(guī)范工作人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套，并注意手套的更換頻率，防止交叉污染。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。工作時如有咳嗽、打噴嚏、嘔吐等情況，應(yīng)立即離開食品處理區(qū)，待清潔處理后方可返回工作崗位。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度建立日料餐飲票廳環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人和消毒頻率。每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳內(nèi)的桌椅、地面、門窗、墻壁等進行清潔擦拭，保持環(huán)境整潔。每餐結(jié)束后，應(yīng)對餐桌、餐椅進行及時清理，清除食物殘渣和污漬，并用清潔劑和消毒水進行擦拭消毒。廚房區(qū)域應(yīng)每天進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、抽油煙機等，定期進行深度清潔和消毒，防止油污積累和細(xì)菌滋生。食材儲存區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，定期清理貨架和儲物箱，防止食品變質(zhì)和污染。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣日料餐飲票廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保其正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量和室內(nèi)環(huán)境情況，適時開啟通風(fēng)設(shè)備，保證室內(nèi)空氣清新，無異味。3.蟲害控制采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應(yīng)及時采取相應(yīng)的防治措施，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（在符合相關(guān)規(guī)定的前提下）進行處理，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購管理嚴(yán)格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及進貨票據(jù)等，建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品等。2.驗收要求食品到貨后應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對采購的食品應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣檢驗，確保食品安全。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決，并做好記錄。3.儲存要求設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并根據(jù)食品的儲存條件進行合理儲存。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。冷藏庫和冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存環(huán)境適宜。食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品存在問題，不得進行加工制作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透。如制作刺身等生食類日料，應(yīng)確保食材來源安全可靠，并嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和劑量進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理運出餐廳。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，不得在餐桌上過夜。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐具、飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈，去除表面污垢。將餐具、飲具放入加有清潔劑的水池中浸泡清洗，用專用的餐具清潔工具仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污漬。用流動水將餐具、飲具沖洗干凈，去除清潔劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具、飲具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、蒸汽消毒等），溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、微生物檢測等方法，確保消毒后的餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，調(diào)整消毒方法和參數(shù)，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標(biāo)。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員和方式等。自查計劃應(yīng)涵蓋日料餐飲票廳衛(wèi)生制度的各個方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動前或食品安全監(jiān)管部門要求時，應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員的健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范等是否符合要求。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳各區(qū)域的清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、蟲害控制情況等。食品采購與儲存方面，檢查食品采購渠道、驗收情況、儲存條件、庫存管理等是否規(guī)范。食品加工制作方面，檢查加工過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況、食品留樣情況等。餐具飲具衛(wèi)生方面，檢查餐具飲具的清洗消毒流程、消毒效果監(jiān)測等是否符合要求。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行記錄，并分析原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。整改記錄