PAGE食堂衛(wèi)生現(xiàn)場管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。食堂應(yīng)配備有效的通風、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面干燥。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，確保設(shè)備正常運行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。餐桌、椅應(yīng)每天清潔，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。3.衛(wèi)生設(shè)施配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池，水龍頭應(yīng)采用非手動式，配備洗手液和擦手紙。應(yīng)設(shè)置專門的餐具消毒間，配備消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，確保餐具消毒和存放衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙，并保持手部清潔?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于７０℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲存期限應(yīng)嚴格按照食品的保質(zhì)期執(zhí)行，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理銷毀。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。銷售食品的柜臺、貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。銷售場所應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售要求銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品，并做到貨款分開。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。七、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核制度公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生考核制度，對食堂的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘?nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、員工滿意度等方面。考核結(jié)果應(yīng)與食堂工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的食堂和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的食堂和個人進行處罰。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，組織人員進行調(diào)查、處置，并及時向