PAGE餐飲業(yè)行衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.管理層職責全面負責餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓、設(shè)施設(shè)備購置與維護、清潔用品等。定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.廚房部門職責負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食材加工制作，確保食品煮熟煮透，防止交叉污染。對廚房設(shè)備進行定期清潔和維護，保證設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)部門職責保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房做好餐具的傳遞和回收工作，并確保餐具在使用過程中的衛(wèi)生。負責餐廳公共區(qū)域的通風換氣，保持空氣清新。4.采購部門職責嚴格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標準。對采購的食材進行驗收，檢查其質(zhì)量、新鮮度、索證索票等情況，杜絕不合格食材進入廚房。做好食材采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。5.倉儲部門職責負責食材倉庫的管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好，溫度、濕度適宜。對食材進行分類存放，遵循先進先出原則，防止食材變質(zhì)、過期。定期盤點庫存食材，及時清理過期或變質(zhì)食材，并做好記錄。6.員工個人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進行，確保手部清潔。進入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無垃圾，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃和拖地。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭消毒，確保表面干凈整潔，無污漬、無水漬。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔和粉刷。門窗玻璃應(yīng)保持明亮，定期擦拭，確保視野清晰。設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時清理，垃圾存放時間不得超過24小時。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食材處理區(qū)應(yīng)配備足夠的水池，分別用于洗菜、洗肉、洗手等，水池應(yīng)保持清潔，無污垢。烹飪區(qū)的爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污，確保設(shè)備正常運行，減少油煙排放。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保消毒效果符合要求。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。3.倉庫環(huán)境倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無積水、無雜物。貨架應(yīng)保持清潔，定期擦拭，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于通風和查看。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、除濕機等，防止蟲害、鼠害和潮濕對食材造成影響。倉庫內(nèi)應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，定期進行通風換氣。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.貯存要求食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食材處理食材應(yīng)在專用的處理區(qū)域進行清洗、切配，處理區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備足夠的水池、刀具、案板等設(shè)備。清洗食材應(yīng)使用流動水，確保食材表面無污垢、無農(nóng)藥殘留等。切配食材應(yīng)按照生熟分開的原則進行，使用專用的刀具、案板，避免交叉污染。處理后的食材應(yīng)及時使用或冷藏貯存，防止變質(zhì)。2.烹飪過程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。嚴格控制烹飪時間和溫度，避免食品燒焦或未熟透。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油，避免使用變質(zhì)或反復使用的油。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持廚房空氣清新。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行物理清洗，去除表面的食物殘渣等污垢。然后使用專用的洗滌劑進行化學清洗，確保餐飲具表面無油污。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒處理，消毒方式可采用熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物存放。已消毒的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清理，防止細菌滋生。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的頻次、內(nèi)容、人員等。自查頻次應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面的內(nèi)容。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)標準進行檢查。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改期限。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及結(jié)果等信息。八、人員培訓與健康管理1.培訓要求定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職前應(yīng)進行食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓效果。建立員工培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、人員等信息。2.健康管理所有員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案記錄員工的健康狀況、體檢時間等信息。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品