PAGE養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生管理，保障入住老人的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部餐廳的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求，為老人提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職人員應(yīng)接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入餐廳。餐廳內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)符合食品加工操作要求。餐廳應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠、擋鼠板、防塵罩等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施有效運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒保潔餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3.食品加工設(shè)備食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持設(shè)備表面清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。加工設(shè)備的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。4.清潔工具與用品餐廳應(yīng)配備專(zhuān)用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類(lèi)存放，保持清潔衛(wèi)生。清潔用品應(yīng)符合食品安全要求，不得使用含有有毒有害物質(zhì)的清潔用品。清潔工具和用品應(yīng)定期清洗消毒，晾干后妥善存放，防止污染食品。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀和質(zhì)量，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品貯存要求存放，不得將食品堆積、擠壓，影響冷藏、冷凍效果。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。加工食品應(yīng)在專(zhuān)用的食品加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)炸透，防止外焦里生。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.食品留樣養(yǎng)老院餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類(lèi)等。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存至少2年。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售窗口或區(qū)域，食品應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠、擋鼠板、防塵罩等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施有效運(yùn)行。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。銷(xiāo)售人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。銷(xiāo)售人員不得在食品銷(xiāo)售區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器銷(xiāo)售食品，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的餐具或包裝材料。銷(xiāo)售食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息，不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。應(yīng)建立食品銷(xiāo)售臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的銷(xiāo)售情況，包括銷(xiāo)售日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)買(mǎi)人等信息。食品銷(xiāo)售臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度養(yǎng)老院餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查養(yǎng)老院應(yīng)定期組織對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。定期檢查可由養(yǎng)老院管理部門(mén)牽頭，聯(lián)合餐廳工作人員、老人代表等組成檢查小組進(jìn)行檢查。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)餐廳衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理養(yǎng)老院應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的監(jiān)督意見(jiàn)和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。鼓勵(lì)入住老人及家屬對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)餐廳衛(wèi)生存在問(wèn)題，可向養(yǎng)老院管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)反映，養(yǎng)老院應(yīng)及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。八、清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒制度餐廳應(yīng)建立餐飲具、食品加工設(shè)備、清潔工具等的清洗消毒制度，明確清洗消毒的程序、方法、頻率等要求。餐飲具應(yīng)按照本制度規(guī)定的方法進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。食品加工設(shè)備、清潔工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全要求的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。清洗消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、使用的洗滌劑和消毒劑名稱(chēng)及濃度等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年。2.保潔措施消毒后的餐飲具、食品加工設(shè)備、清潔工具等應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，防止再次污染。保潔柜或保潔區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，防止滋生蚊蠅、老鼠等有害生物。應(yīng)采取有效的通風(fēng)措施，保持餐廳空氣清新，防止異味和有害氣體積聚。九、蟲(chóng)害防治管理1.防治措施應(yīng)采取綜合防治措施，有效控制蟲(chóng)害滋生和繁殖，防止蟲(chóng)害污染食品。定期檢查餐廳內(nèi)的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，確保設(shè)施完好有效，能夠阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入餐廳。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）。使用化學(xué)方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照藥品的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。應(yīng)妥善保管殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等有毒有害物