PAGE烤肉店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確?？救獾甑氖称沸l(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烤肉店的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使烤肉店在食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.適用范圍本制度適用于[烤肉店具體名稱]全體員工及在烤肉店內(nèi)進(jìn)行的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。包括但不限于食材采購(gòu)人員、廚師、服務(wù)員、收銀員以及在店內(nèi)用餐的顧客等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生安全的飾品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照流動(dòng)水沖洗、使用洗手液（肥皂）揉搓、流動(dòng)水沖洗、干手的順序進(jìn)行，洗手時(shí)間不少于20秒。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證明文件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的食品存放架，避免食品與地面和墻壁接觸。存放架應(yīng)定期清潔消毒，防止食品受到污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括使用日期、食品名稱、添加量、操作人員等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生烤肉店的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，有無(wú)損壞或污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如加工生食品后，必須清洗消毒加工設(shè)備和工具后，方可加工熟食品?？救鈺r(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物?？局七^(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤和狀態(tài)，避免烤焦或未熟透。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，如需超過(guò)2小時(shí)存放，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括使用日期、食品名稱、添加量、操作人員等，保存期限不得少于2年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到10steam以上，保持15分鐘以上；采用紅外消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，保持10分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止滋生細(xì)菌和霉菌。餐具、飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到二次污染。如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。一次性餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。使用后的一次性餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔烤肉店應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃和消毒工作。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、桌面、墻面、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除垃圾和污漬。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒烤肉店應(yīng)定期對(duì)店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。一般情況下，每周應(yīng)對(duì)店內(nèi)進(jìn)行一次全面消毒，包括地面、墻面、天花板、桌椅、餐具、飲具等。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)開窗通風(fēng)，保持空氣流通。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。如安裝防蟲網(wǎng)、設(shè)置滅蠅燈、投放鼠藥等。定期檢查店內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。殺蟲劑應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品、食品添加劑等混放。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃烤肉店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。每次自查應(yīng)形成詳細(xì)的自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明是否有效，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否良好，是否遵守洗手消毒等規(guī)定。食品采購(gòu)方面，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明是否齊全，食品采購(gòu)臺(tái)賬是否完整，所采購(gòu)的食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品貯存方面，檢查食品貯存場(chǎng)所是否清潔衛(wèi)生，溫度、濕度是否符合要求，食品分類分區(qū)存放是否合理，庫(kù)存食品是否有變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況。食品加工方面，檢查加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，加工設(shè)備和工具是否清潔消毒，食品加工操作是否符合規(guī)范，食品添加劑的使用是否合規(guī)。餐具飲具衛(wèi)生方面，檢查餐具飲具的清洗消毒是否符合要求，保潔設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，一次性餐具飲具的使用是否合規(guī)。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查店內(nèi)地面、墻面、天花板、桌椅等是否清潔衛(wèi)生，蟲害防治措施是否有效。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)于一般問(wèn)題，應(yīng)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的[X]個(gè)工作日內(nèi)完成整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的問(wèn)題，應(yīng)在[X]個(gè)工作日內(nèi)制定詳細(xì)的整改方案，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。八、食品召回與處理1.召回制度烤肉店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，召回的食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售。2.處理措施對(duì)召回的食品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。無(wú)害化處理或銷毀的方式應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回原因、處理方式、處理時(shí)間、處理人員等，保存期限不得少于2年。對(duì)因食品問(wèn)題給消費(fèi)者造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。積極與消費(fèi)者溝通協(xié)商，妥善處理賠償事宜，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織員工觀看食品安全培訓(xùn)視頻等資料。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。員工考核成績(jī)應(yīng)記錄在案，并存檔備查。新員工入