PAGE食堂廚師衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師及食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢結(jié)果，檔案保存期限不少于兩年。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清潔消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專用的容器內(nèi)，并盡快食用或冷藏保存。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于82℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及作用時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括門窗、桌椅、設(shè)備等，做到無積塵、無污漬。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔無異味。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味等。3.防鼠、防蟲、防塵食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等。定期檢查防鼠、防蟲、防塵設(shè)施的完好情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。保持食堂內(nèi)清潔衛(wèi)生，減少鼠、蟲、塵的滋生環(huán)境。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職的食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。食品安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄保存期限不少于兩年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)