PAGE食堂熬湯間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保食堂熬湯間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范熬湯操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂熬湯間的所有工作人員、設備設施、原材料及相關操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理熬湯間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，經(jīng)確認影響食品安全時，應立即停止工作并進行檢查治療，待痊愈且重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入熬湯間時，不得佩戴耳環(huán)、項鏈、手鏈等可能掉入湯品中的飾品，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織熬湯間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等，培訓頻率每年不少于[X]次。新員工入職時必須接受崗前食品安全培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應記錄在案，并保存至少[X]年。鼓勵員工參加各類食品安全知識競賽或培訓活動，提高員工的食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，應對熬湯間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等。清潔工具應專用，不得與其他區(qū)域混用。定期對熬湯間的設備設施進行消毒，如爐灶、鍋具、湯桶、濾網(wǎng)等。消毒方法應根據(jù)設備設施的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。每周至少對熬湯間進行一次深度清潔和消毒，重點對角落、縫隙、通風口等易藏污納垢的部位進行清理。清潔和消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、部位、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄保存至少[X]年。2.通風換氣熬湯間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除蒸汽、油煙和異味。通風設備應定期進行清潔和維護，確保正常運行。每天工作前和工作結(jié)束后，應開啟通風設備[X]分鐘以上，以保證室內(nèi)空氣清新。3.防鼠防蟲措施熬湯間應采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入。定期對熬湯間進行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡應及時采取措施進行清除，并投放相應的滅鼠藥、殺蟲劑等。投放滅鼠藥、殺蟲劑時應注意安全，避免對食品造成污染。保持熬湯間環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的環(huán)境。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施的清潔與維護建立設備設施清潔維護檔案，記錄設備設施的名稱、型號、使用部門、清潔維護周期、維護內(nèi)容、維修記錄等信息。每天工作結(jié)束后，應對熬湯間的設備設施進行清潔，清除表面的油污、殘渣等。定期對設備設施進行全面檢查和維護，確保設備設施正常運行。對爐灶、鍋具等加熱設備，應定期檢查火焰情況、通風系統(tǒng)等，確保安全使用。對湯桶、濾網(wǎng)等容器，應定期檢查是否有損壞、變形等情況，如有問題應及時更換。按照設備設施的使用說明書要求，定期對設備設施進行保養(yǎng)，如更換潤滑油、清潔濾網(wǎng)、檢查電路等，延長設備設施的使用壽命。2.設備設施的消毒新投入使用的設備設施應進行全面清潔和消毒后，方可投入使用。定期對設備設施進行消毒，消毒方法應根據(jù)設備設施的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。消毒后應使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。對直接接觸食品的設備設施，如湯勺[X]、攪拌器等，應在每次使用后進行清洗消毒。3.設備設施的更新與淘汰根據(jù)設備設施的使用年限、性能狀況等，及時對老化、損壞、無法正常運行的設備設施進行更新和淘汰。新購置的設備設施應符合食品安全要求，具有有效的質(zhì)量證明文件，并在投入使用前進行驗收和調(diào)試。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、驗收方式、違約責任等。采購的原材料應具有有效的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，嚴禁采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。建立原材料采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等信息，臺賬應保存至少[X]年。2.驗收管理原材料到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同要求和相關質(zhì)量標準，對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。對驗收合格的原材料，應填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況等，驗收記錄應保存至少[X]年。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴禁不合格原材料進入熬湯間。3.儲存管理設立專門的原材料儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰，避免交叉污染。對易腐壞的原材料，如肉類、蔬菜、水果等，應冷藏或冷凍保存。定期對原材料儲存區(qū)域進行檢查，清理過期、變質(zhì)的原材料，并做好記錄。建立庫存盤點制度，定期對原材料庫存進行盤點，確保賬實相符。六、熬湯操作衛(wèi)生管理1.操作流程規(guī)范熬湯前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，檢查設備設施是否正常運行。按照配方要求準確稱量原材料，確保湯品的質(zhì)量穩(wěn)定。原材料應先進行清洗處理，去除雜質(zhì)、泥土等。加水時應使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，避免使用生水。加水后應攪拌均勻，防止原材料粘鍋。開啟爐灶，按照規(guī)定的火候和時間進行熬制。熬制過程中應不斷攪拌，確保湯品受熱均勻，防止出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。熬制完成后，應待湯品冷卻至適當溫度后，方可進行過濾、分裝等操作。過濾時應使用清潔的濾網(wǎng)，確保湯品無殘渣。分裝湯品應使用清潔、衛(wèi)生的容器，容器應加蓋密封，防止污染。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用食品名稱等信息，臺賬應保存至少[X]年。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合標準要求。添加后應攪拌均勻，并做好記錄。3.個人衛(wèi)生與操作規(guī)范操作人員在熬湯過程中應保持個人衛(wèi)生，不得隨意吐痰、打噴嚏等。如有需要，應使用紙巾或口罩遮擋。操作時應避免食品受到污染，如不得用手直接接觸食品、不得在操作臺上放置私人物品等。嚴格遵守操作流程，不得擅自更改操作參數(shù)和方法。如發(fā)現(xiàn)操作過程中出現(xiàn)異常情況，應及時停止操作，并報告主管。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂熬湯間進行食品安全自查。自查頻率每周不少于[X]次，每月進行一次全面自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、熬湯操作衛(wèi)生等方面。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、標準和方法。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，能夠有效解決問題。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對反復出現(xiàn)的問題或嚴重影響食品安全的問題，應進行深入分析，制定長效管理機制，防止問題再次發(fā)生。3.記錄與報告食品安全自查和整改情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改責