PAGE食堂配送衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保食堂配送食品的安全與衛(wèi)生，保障用餐人員的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度及流程。2.適用范圍本制度適用于本公司承擔(dān)的所有食堂食品配送業(yè)務(wù)，包括食材采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，從源頭把控食品質(zhì)量，規(guī)范操作流程，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全衛(wèi)生食材的能力。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地新鮮蔬菜、優(yōu)質(zhì)肉類、合格糧油等食材。嚴(yán)格索證索票制度，采購食材時(shí)要求供應(yīng)商提供有效的購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。憑證應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保食材新鮮、無異味、無瑕疵。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。對檢驗(yàn)不合格的食材，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。三、食材加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂配送加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施。加工場所應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。加工場所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或其他易清潔的材料，高度不低于1.5米。天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料吊頂，無裂縫、無脫落。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并設(shè)置在方便操作人員使用的位置。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四炒、五裝的順序，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)將食材進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切配食材時(shí)應(yīng)使用專用的刀具、案板，做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進(jìn)行烹飪，避免高溫油炸食品時(shí)油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品容器和包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，易于清潔消毒。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同類型，分別存放不同要求的食品。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無雜物。貨架應(yīng)堅(jiān)固、清潔，定期進(jìn)行消毒處理。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)、防霉劑等，防止蟲害、鼠害等對食品造成污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。冷藏庫、冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期進(jìn)行溫度監(jiān)測和記錄。溫度異常時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸車輛要求配備專用的食品運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防蟲等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)根據(jù)食品的特性和要求，配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，如冷藏車、保溫車等，確保運(yùn)輸過程中食品的溫度符合要求。運(yùn)輸車輛的車廂內(nèi)部應(yīng)平整、光滑，無裂縫、無凹陷，便于清潔消毒。車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置食品專用的貨架或貨箱，避免食品與車廂直接接觸。2.運(yùn)輸過程衛(wèi)生食品運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品受到顛簸、擠壓、碰撞等，防止食品損壞、變質(zhì)。運(yùn)輸食品時(shí)應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如覆蓋防塵布、密封車廂等，防止灰塵、蒼蠅、蚊蟲等污染食品。運(yùn)輸過程中不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，避免交叉污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。運(yùn)輸車輛的駕駛員應(yīng)具備良好的駕駛技能和食品安全意識(shí)，遵守交通規(guī)則，確保運(yùn)輸安全。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒場所要求設(shè)立專門的餐具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備完善的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。清洗消毒間應(yīng)分為餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。清洗消毒間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或其他易清潔的材料，高度不低于1.5米。天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料吊頂，無裂縫、無脫落。清洗消毒間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并設(shè)置在方便操作人員使用的位置。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。首先將餐具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢。接著使用專用的洗滌劑對餐具進(jìn)行清洗，確保餐具內(nèi)外清潔無油污。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蚊蟲等污染餐具。3.餐具清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄制度，對餐具清洗消毒的時(shí)間、數(shù)量、方法、消毒效果等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。餐具清洗消毒記錄應(yīng)包括餐具名稱、清洗消毒日期、清洗消毒人員、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒效果檢測結(jié)果等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用的留樣冰箱中冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備檢驗(yàn)檢測。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，對食品留樣的時(shí)間、數(shù)量、品種、留樣人員等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣冰箱溫度等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂配送工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場操作演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平。2.健康管理建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的基本信息、健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等。健康檔案應(yīng)定期進(jìn)行更新，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。每年組織工作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品配送工作。對患有有礙食品安全疾病人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。加強(qiáng)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，督促工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂配送業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、餐具清洗消毒、食品留樣等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括衛(wèi)生制度、索證索票制度、人員培訓(xùn)制度、健康管理制度等。食材采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，包括食材質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸防護(hù)等。餐具清洗消毒情況，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒效果檢測結(jié)果等。食品留樣情況，包括留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣記錄等。工作人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況，包括健康證明持有情況、工作服清潔情況等。3.自查方法采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進(jìn)行食品安全自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)包括對加工場所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫、運(yùn)輸車輛、餐具清洗消毒間等進(jìn)行實(shí)地查看，檢查衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食品存放情況等。查閱資料應(yīng)包括對索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄、加工過程記錄、餐具清洗消毒記錄、食品留樣記錄等進(jìn)行查閱，檢查記錄的完整性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性。詢問工作人員應(yīng)包括對食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行詢問，了解工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，對多次出現(xiàn)食品安全問題的部門或個(gè)人應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布措施、后期處置措施等內(nèi)容。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過、采取的措施等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)供應(yīng)商、客戶等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行