PAGE食堂加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂加工間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂加工間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、加工間環(huán)境要求1.布局與設(shè)施加工間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚至天花板，天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落。加工間應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保室內(nèi)空氣清新，地面無積水。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食物殘?jiān)?、油污等污垢。定期對加工間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。保持加工間內(nèi)環(huán)境整潔，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂加工間工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入加工間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入。離開加工間時(shí)，應(yīng)換下工作服、工作帽，洗凈雙手。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏保存。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。2.烹飪過程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)或過期的調(diào)味品。加工后的成品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。烹飪好的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，如需保存，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，并在食用前徹底加熱。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等。六、餐具、用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔要求餐具、用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)留樣。2.留樣數(shù)量每餐次食品留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂加工間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括加工間環(huán)境、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等方面。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂加工間進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤復(fù)查。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改落實(shí)。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂加工間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、獎懲制度1.獎勵對認(rèn)真執(zhí)行本制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予