PAGE幼兒園食譜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保幼兒園兒童的飲食安全與健康，規(guī)范幼兒園食譜衛(wèi)生管理工作，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)所有涉及食譜制定、食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存分發(fā)等與幼兒飲食相關(guān)的工作環(huán)節(jié)及人員。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保幼兒食用的食譜安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇必須選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品及變質(zhì)食品。采購(gòu)的食材應(yīng)索證索票，建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免食材積壓或浪費(fèi)。采購(gòu)過(guò)程中要注意保護(hù)食材的質(zhì)量，防止受到污染。三、食材驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食材的感官性狀和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)的食材與送貨單是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，確保食材無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明，并進(jìn)行核對(duì)。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)填寫食材驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員簽名等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入幼兒園廚房。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲(chǔ)物設(shè)備，分類存放各類食材，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.食材分類儲(chǔ)存糧食類、干貨類應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)分別控制在04℃或18℃以下。蔬菜、水果等應(yīng)分類存放，避免擠壓，根據(jù)需要進(jìn)行冷藏或常溫保存。調(diào)料、食用油等應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材，嚴(yán)禁將過(guò)期食材發(fā)放給幼兒食用。庫(kù)存食材應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息，便于管理和使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。廚房地面應(yīng)防滑、易清潔，墻面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施表面等，清除污垢和雜物。每餐結(jié)束后，對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。定期對(duì)廚房的空氣、水等進(jìn)行檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食譜加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程食材加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的原則，確保食材清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹飪時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行保存。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。3.留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在04℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用且密閉的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、用具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。2.餐具、用具保潔保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。八、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)幼兒園的食譜衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。每年至少進(jìn)行2次全面的食品安全自查，并將自查情況向教育主管部門報(bào)告。2.食品安全培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)廚房工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處