PAGE營養(yǎng)餐廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強營養(yǎng)餐廚房衛(wèi)生管理，確保營養(yǎng)餐的制作過程符合衛(wèi)生標準，保障用餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)負責營養(yǎng)餐制作的廚房區(qū)域，包括廚房工作人員、食材采購人員、餐具及廚具清潔人員等所有與營養(yǎng)餐廚房工作相關的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。進入廚房時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。培訓結束后應進行考核，考核成績與員工績效掛鉤。對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至合格為止。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理食材采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明文件。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標簽標識及說明書的食品添加劑。采購人員應做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等。采購記錄應保存至少[X]年。2.驗收管理食材到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應根據(jù)采購訂單和食品安全標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。對不符合要求的食材應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理。驗收合格的食材應按照規(guī)定的儲存條件分類存放，并做好驗收記錄。驗收記錄應包括驗收日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況等，保存至少[X]年。3.儲存管理設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食材應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材。盤點記錄應詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、庫存數(shù)量等，保存至少[X]年。建立庫存管理制度，遵循先進先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等。清掃過程中應使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。定期對廚房的排水系統(tǒng)進行清理，確保排水通暢，無堵塞、無異味。排水口應安裝防鼠網(wǎng)等防護設施，防止老鼠等害蟲進入廚房。廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，并采用密閉式垃圾桶，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。2.消毒管理餐具、廚具應嚴格按照消毒程序進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、廚具應符合衛(wèi)生標準。定期對廚房內(nèi)的消毒設備進行檢查和維護，確保消毒設備正常運行。消毒設備應定期進行清潔和消毒，防止設備表面滋生細菌。建立消毒記錄制度，記錄消毒日期、消毒對象、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息，消毒記錄應保存至少[X]年。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等防蟲設施，并定期進行檢查和維護。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應及時采取措施進行殺滅。殺滅害蟲時應使用符合衛(wèi)生標準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。定期對廚房進行蟲害檢查，檢查記錄應詳細記錄檢查時間、檢查部位、害蟲種類及數(shù)量、處理措施等信息，保存至少[X]年。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，廚房工作人員應穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，并檢查食材的質(zhì)量和新鮮度。對變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應清潔消毒后使用。加工臺面應平整、光滑，無裂縫、無污垢，便于清潔和消毒。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，合理安排加工順序和加工人員，避免交叉污染。2.加工過程控制食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應控制在[X]℃至[X]℃之間，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，使用時應準確稱量，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，保存至少[X]年。加工過程中應注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況時，應立即停止加工，并妥善處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在[X]℃至[X]℃之間。留樣食品應使用清潔消毒后的專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、觀察情況等信息，保存至少[X]年。六、餐具及廚具衛(wèi)生管理1.餐具管理餐具應集中清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應定期進行清潔消毒，保持干燥、通風良好。餐具使用前應進行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的餐具不得使用。鼓勵使用一次性餐具，但一次性餐具應符合食品安全標準，并妥善處理，避免造成環(huán)境污染。2.廚具管理廚具應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚具使用后應及時清洗，去除油污和食物殘渣，必要時進行消毒處理。定期對廚具進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形等情況時應及時更換或維修。廚具應分類存放，便于管理和使用。刀具、砧板等易污染的廚具應專用，并定期進行消毒處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負責人組織進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括廚房人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具及廚具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司/組織應定期對營養(yǎng)餐廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率每月不少于[X]次。檢查人員應由公司/組織內(nèi)的食品安全管理人員或聘請的專業(yè)第三方機構人員組成。定期檢查應按照衛(wèi)生標準和本制度的要求進行全面檢查，對檢查結果進行評估和分析，提出改進意見和建議。檢查記錄應詳細記錄檢查情況，保存至少[X]年。3.監(jiān)督管理