PAGE烹飪間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烹飪間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烹飪間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)烹飪間衛(wèi)生制度的具體實(shí)施和監(jiān)督檢查。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。公司后勤部門負(fù)責(zé)提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和清潔用品，并對烹飪間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和評估。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)就醫(yī)治療，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等，不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等飾品。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得在烹飪間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.操作規(guī)范進(jìn)入烹飪間必須穿戴工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，如手部接觸到不潔物品后，應(yīng)立即洗手消毒，方可繼續(xù)操作。不得面對食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)烹飪間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對烹飪間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，確保無灰塵、無油污、無雜物。定期對烹飪間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，如使用消毒劑擦拭、噴灑或熏蒸等。保持烹飪間通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)烹飪間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔內(nèi)部，檢查性能，及時(shí)維修故障。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒、保潔，擺放整齊有序，不得隨意堆放。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在烹飪間內(nèi)長時(shí)間存放。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃和消毒。儲存食品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器儲存食品。食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工衛(wèi)生要求1.原料采購與驗(yàn)收采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)妥善存放，避免受到污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在烹飪間內(nèi)。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑床途邞?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的每餐每樣食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)定期組織對烹飪間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.公司檢查公司后勤部門應(yīng)定期對烹飪間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.教育宣傳加強(qiáng)對廚房工作人員的衛(wèi)生教育宣傳，提高其衛(wèi)生意識和責(zé)任感。通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，營造良好的衛(wèi)生工作氛圍。八、獎懲制度1.獎勵措施對在烹飪間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。