PAGE小飯店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯店廚房衛(wèi)生管理，保障顧客飲食安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷(xiāo)售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[飯店名稱(chēng)]廚房的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，積極履行衛(wèi)生管理職責(zé)，確保廚房衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、信譽(yù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求，索取的購(gòu)貨憑證與采購(gòu)記錄是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑及雜物等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。2.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)日期、庫(kù)存數(shù)量等。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。3.儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。配備足夠數(shù)量的食品加工工具和容器，定期清洗、消毒，保持清潔。加工工具和容器應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器、操作人員的雙手應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。3.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、油溫，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅各類(lèi)病菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、不潔的不得使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、爐灶、炊具、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒范圍包括廚房的各個(gè)區(qū)域、設(shè)備、工具等，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期檢查廚房?jī)?nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，確保完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法或化學(xué)方法，但不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲(chóng)劑。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。九、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。2.定期檢查飯店應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評(píng)估，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員