PAGE洗碗工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲具清洗消毒工作的規(guī)范、衛(wèi)生，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度，適用于本公司所有從事洗碗工作的人員。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有負責餐具、廚具清洗消毒的洗碗工崗位。3.職責洗碗工負責按照本制度的要求，對餐飲具進行清洗、消毒、保潔等工作；洗碗工主管負責監(jiān)督洗碗工的日常工作，確保制度的有效執(zhí)行；公司食品安全管理部門負責對洗碗工衛(wèi)生工作進行定期檢查與指導。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事洗碗工作。如發(fā)現(xiàn)洗碗工患有上述疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應及時用肥皂或洗手液在流動水下洗手，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行洗碗操作，以免污染餐具。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。三、清洗消毒流程1.餐具回收洗碗工應在規(guī)定時間內(nèi)到各餐廳、廚房收集使用后的餐具、廚具，回收時應檢查餐具的破損情況，如有破損應及時記錄并單獨存放?；厥盏牟途邞诸惙胖?，避免不同類型餐具相互污染。例如，將瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等分別放置在不同的容器或區(qū)域。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入專用的清洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣、油污等。沖洗時應確保水流充足，使餐具表面的污垢能夠被有效沖掉。對于油污較重的餐具，可先使用適量的洗潔精進行初步浸泡，浸泡時間不宜過長，一般控制在35分鐘，然后再進行沖洗。3.清洗消毒設備準備每天工作前，檢查洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備是否正常運行，確保設備的清潔衛(wèi)生。根據(jù)餐具的數(shù)量和類型，合理設置洗碗機的清洗程序和消毒參數(shù)。例如，對于瓷器餐具，可設置較高的水溫、較長的噴淋時間和適當?shù)南緞舛?；對于玻璃器皿，應選擇較為溫和的清洗消毒模式，避免損壞。準備好足夠的消毒藥水，消毒藥水的濃度應符合國家相關標準要求。定期更換消毒藥水，確保消毒效果。4.餐具清洗將初步?jīng)_洗后的餐具放入洗碗機內(nèi)，按照設定的程序進行清洗。洗碗機應具備足夠的噴淋壓力和清洗時間，以確保餐具表面的污垢能夠被徹底清除。在清洗過程中，應注意觀察洗碗機的運行情況，如有異常應及時停機檢查并處理。對于一些手工清洗難度較大的餐具，如形狀特殊的廚具、帶有頑固污漬的餐具等，可采用手工輔助清洗的方式。手工清洗時應使用專用的清潔工具和消毒藥水，按照規(guī)定的操作流程進行清洗。5.消毒處理清洗后的餐具應立即進行消毒處理。消毒方式可根據(jù)實際情況選擇熱力消毒、化學消毒或其他符合國家衛(wèi)生標準的消毒方法。熱力消毒：采用高溫消毒時，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間不少于10分鐘。可使用蒸汽消毒柜或高溫洗碗機進行熱力消毒?；瘜W消毒：使用化學消毒劑進行消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明配制消毒藥水，確保消毒藥水的濃度準確無誤。消毒藥水應浸泡餐具5分鐘以上，浸泡后應使用流動水將餐具表面的消毒藥水沖洗干凈。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準，不得檢出大腸菌群、致病菌等。6.保潔存放消毒后的餐具應及時放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。餐具應放置在清潔、干燥的架子上，不得直接接觸地面或墻壁。在保潔過程中，應注意防止餐具再次受到污染。如發(fā)現(xiàn)保潔柜內(nèi)的餐具被污染，應重新進行清洗消毒。四、清洗消毒設備維護與管理1.設備清潔每天工作結(jié)束后，應對洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備進行清潔。清潔時應先關閉設備電源，待設備冷卻后進行操作。使用專用的清潔工具和清潔劑，對設備的內(nèi)外表面、噴淋系統(tǒng)（洗碗機）、加熱系統(tǒng)（消毒柜）等進行全面清潔，清除設備表面的油污、水垢、食物殘渣等污垢。定期清理設備的排水管道，防止堵塞?？墒褂脤I(yè)的管道疏通劑或進行人工清理，確保排水暢通。2.設備檢查與維修定期對清洗消毒設備進行檢查，包括設備的運行狀況、各項參數(shù)是否正常、部件是否松動或損壞等。每周至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并報告。對于設備的故障維修，應安排專業(yè)的維修人員進行處理。維修人員應具備相應的資質(zhì)和經(jīng)驗，能夠熟練掌握設備的維修技術。在維修過程中，應做好維修記錄，包括故障現(xiàn)象、維修時間、維修內(nèi)容、更換的零部件等信息。建立設備維修檔案，將每次維修記錄整理歸檔，以便日后查閱和參考。通過維修檔案，可了解設備的維修歷史，為設備的維護保養(yǎng)提供依據(jù)。3.設備保養(yǎng)根據(jù)設備的使用說明書和維護保養(yǎng)要求，定期對設備進行保養(yǎng)。例如，定期更換設備的易損件，如洗碗機的噴淋臂、噴頭，消毒柜的加熱管、密封膠條等；對設備的傳動部件、潤滑部位進行潤滑保養(yǎng)，確保設備的正常運行。定期對設備進行功能測試，檢查設備的清洗消毒效果是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)設備的清洗消毒效果下降，應及時進行調(diào)整和維修，確保設備始終處于良好的運行狀態(tài)。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔洗碗間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應對洗碗間的地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除地面的積水、油污，擦拭墻壁和天花板上的灰塵，清潔門窗玻璃。定期對洗碗間的通風設備進行清潔，確保通風良好。通風口應無堵塞，通風管道應定期清理，防止積塵和異味滋生。洗碗間內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶應定期消毒，保持清潔無異味。2.清潔工具管理洗碗間應配備專用的清潔工具，如清潔刷、抹布、拖把等。清潔工具應分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后的清潔工具應及時清洗干凈，晾干后存放于指定位置。對于有油污的清潔工具，應使用含有清潔劑的水進行浸泡清洗，確保工具表面無油污殘留。定期對清潔工具進行消毒處理，可采用浸泡消毒或煮沸消毒等方式，消毒時間應符合相關標準要求。消毒后的清潔工具應妥善保管，防止再次污染。3.化學用品管理洗碗間使用的化學消毒劑、洗潔精等化學用品應妥善存放，存放在專門的化學品儲存柜內(nèi)，儲存柜應保持通風良好，遠離火源和食品加工區(qū)域。化學用品應分類存放，并標明名稱、濃度、保質(zhì)期等信息。使用化學用品時，應嚴格按照操作規(guī)程進行，避免化學品泄漏、誤用等情況發(fā)生。定期檢查化學用品的保質(zhì)期，對于過期的化學用品應及時清理，不得繼續(xù)使用。六、食品安全自查與記錄1.自查計劃公司應制定洗碗工衛(wèi)生制度的自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員。自查頻率至少每周一次，由洗碗工主管負責組織實施，食品安全管理部門人員參與監(jiān)督檢查。自查內(nèi)容應包括人員衛(wèi)生狀況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、清洗消毒設備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查記錄每次自查應做好記錄，記錄內(nèi)容應詳細、準確，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。通過自查記錄，可及時發(fā)現(xiàn)洗碗工衛(wèi)生工作中存在的問題，為改進工作提供依據(jù)。3.問題整改對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。整改責任人應按照整改措施的要求，認真落實整改工作。在整改期限內(nèi)完成整改任務，并將整改情況及時報告洗碗工主管和食品安全管理部門。食品安全管理部門應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對于整改不力的責任人，應按照公司相關規(guī)定進行處理。七、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定洗碗工衛(wèi)生培訓計劃，定期組織洗碗工參加衛(wèi)生知識培訓。培訓計劃應根據(jù)洗碗工的實際情況和工作需求，合理安排培訓內(nèi)容和培訓時間。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、洗碗工衛(wèi)生制度、清洗消毒技術、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓時間每次不少于30分鐘，每月至少組織一次培訓。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。集中授課可邀請專業(yè)的食品安全講師或公司內(nèi)部的管理人員進行講解；現(xiàn)場演示可由經(jīng)驗豐富的洗碗工進行實際操作演示，讓新員工直觀地了解清洗消毒流程；視頻教學可播放相關的食品安全培訓視頻，增強培訓的趣味性和吸引力。鼓勵洗碗工之間相互交流和學習，分享工作經(jīng)驗和技巧。通過組織經(jīng)驗交流活動，提高洗碗工的整體業(yè)務水平。3.培訓考核定期對洗碗工進行培訓考核，考核內(nèi)容應涵蓋培訓計劃中的各項內(nèi)容。考核方式可采用理論