PAGE衛(wèi)生院伙房制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生院伙房管理，確?；锓抗ぷ饕?guī)范、有序運行，為全體職工及患者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飲食服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院伙房的所有工作人員及在伙房就餐的人員。3.基本原則（1）遵守國家法律法規(guī)和食品安全相關(guān)標準，確保食品安全。（2）堅持以人為本，注重營養(yǎng)搭配，滿足不同人群的飲食需求。（3）厲行節(jié)約，合理利用食材，降低成本。（4）保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生，提供舒適的就餐環(huán)境。二、人員管理1.人員配備（1）根據(jù)伙房工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等工作人員。（2）廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，持有健康證和廚師證。2.崗位職責（1）廚師崗位職責負責制定每日食譜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理安排食材使用，避免浪費。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。指導(dǎo)幫廚人員做好飯菜加工工作。（2）幫廚崗位職責協(xié)助廚師做好飯菜加工工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具清洗、消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助做好食材采購驗收工作。（3）采購員崗位職責負責食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。嚴格按照采購計劃采購食材，控制采購成本。做好采購記錄，包括食材名稱、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。及時與倉庫管理員辦理食材入庫手續(xù)。（4）倉庫管理員崗位職責負責食材的驗收、儲存和發(fā)放工作。對入庫食材進行嚴格檢查，確保質(zhì)量合格。按照規(guī)定的儲存條件存放食材，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。定期盤點庫存，做到賬物相符。根據(jù)廚師的需求，及時發(fā)放食材。3.人員培訓(xùn)（1）定期組織伙房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。（2）開展烹飪技能培訓(xùn)，提升廚師的業(yè)務(wù)水平。（3）鼓勵工作人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定考試，取得相應(yīng)證書。4.人員考核（1）建立伙房工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。（2）考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況等。（3）根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育或調(diào)整崗位。三、食材采購與驗收1.采購原則（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。（2）優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少運輸過程中的損耗和污染。（3）嚴格控制采購成本，在保證食材質(zhì)量的前提下，選擇性價比高的供應(yīng)商。2.采購計劃（1）廚師根據(jù)每日食譜和就餐人數(shù)，制定食材采購計劃。（2）采購計劃應(yīng)包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等信息。（3）采購計劃需提前提交給采購員，采購員按照計劃進行采購。3.采購流程（1）采購員根據(jù)采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。（2）與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間等條款。（3）在采購過程中，嚴格按照食品安全要求進行操作，確保食材不受污染。（4）采購的食材應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。4.驗收流程（1）食材到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時組織驗收。（2）驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。（3）對食材進行感官檢查，如查看外觀、色澤、氣味等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。（4）檢查食材的質(zhì)量合格證明文件是否齊全。（5）驗收合格的食材，倉庫管理員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食材儲存與保管1.儲存設(shè)施（1）設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。（2）配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、冰箱、冰柜、儲物箱等，確保食材分類存放。（3）倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食材受到污染。2.儲存原則（1）按照食材的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行分類儲存，避免交叉污染。（2）易腐食材應(yīng)及時放入冰箱或冰柜儲存，確保食材新鮮度。（3）干貨食材應(yīng)存放在干燥通風的地方，防止受潮發(fā)霉。3.庫存管理（1）倉庫管理員應(yīng)建立詳細的庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況。（2）定期對庫存食材進行盤點，做到賬物相符。（3）及時清理過期、變質(zhì)的食材，嚴禁使用過期或變質(zhì)食材加工食品。（4）根據(jù)食材的庫存情況，合理安排采購計劃，避免食材積壓或缺貨。五、食品加工與烹飪1.加工前準備（1）廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。（2）檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味的部分。（3）準備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程（1）嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。（2）食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。（3）加工過程中應(yīng)注意控制油溫、火候，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。（4）不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁添加過量的食品添加劑。3.烹飪要求（1）根據(jù)不同的食材和口味要求，合理烹飪，保證飯菜色香味俱佳。（2）注重營養(yǎng)搭配，提供多樣化的菜品，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。（3）控制飯菜的分量，避免浪費。4.食品留樣（1）每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。（3）留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程（1）餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。（2）將餐具放入專用的清洗池，用流動水沖洗干凈。（3）使用洗潔精等洗滌劑對餐具進行清洗，去除油污。（4）用清水將餐具沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。2.消毒方法（1）采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。（2）高溫消毒時，餐具應(yīng)放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。（3）紫外線消毒時，應(yīng)確保紫外線燈正常工作，照射時間不少于30分鐘。（4）也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等進行消毒。使用化學(xué)消毒劑時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行操作，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒記錄（1）建立餐具消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。（2）消毒記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生要求（1）伙房應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。（2）定期對伙房進行全面清潔，包括廚房設(shè)備、餐桌椅板凳、門窗等。（3）垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。2.清潔制度（1）制定伙房清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔時間和清潔人員。（2）每天對伙房進行日常清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。（3）每周進行一次全面清潔，對廚房設(shè)備進行深度清潔，對倉庫進行整理盤點。（4）每月進行一次大掃除，對伙房的墻壁、天花板等進行徹底清潔。3.衛(wèi)生檢查（1）建立伙房衛(wèi)生檢查制度，定期對伙房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。（2）檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒情況等。（3）對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時督促整改，確?；锓啃l(wèi)生符合要求。八、食品安全管理1.食品安全責任（1）衛(wèi)生院院長為食品安全第一責任人，對衛(wèi)生院伙房食品安全工作負總責。（2）伙房負責人應(yīng)具體負責食品安全管理工作，確保各項食品安全制度落實到位。（3）全體伙房工作人員應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，對食品安全工作負責。2.食品安全自查（1）定期開展食品安全自查工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（2）自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（3）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。3.食品安全事故應(yīng)急處置（1）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。（2）一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，救治患者，封存可疑食品，保護現(xiàn)場。（3）及時向上級主管部門報告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。九、成本控制與節(jié)約1.成本控制措施（1）加強食材采購管理，通過招標、詢價等方式，降低采購成本。（2）合理安排食材使用，避免浪費，提高食材利用率。（3）控制水電費、燃氣費等能源消耗，節(jié)約能源。（4）定期對伙房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，延長