PAGE食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除食物殘?jiān)?、污垢和垃圾。定期?duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有污水、垃圾堆積等現(xiàn)象。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常。餐具、廚具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)備用。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔以及其他感官性狀異常食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀和質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)合格證、檢疫證明等。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。不同種類的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工食品前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，剔除變質(zhì)、腐敗或有異味的部分。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。特別是肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)缓笥孟礈靹┣逑?，再用流?dòng)水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后存放在保潔柜內(nèi)備用。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次受到污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。進(jìn)入食堂工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)