PAGE食堂衛(wèi)生骯臟監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本監(jiān)管制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生監(jiān)管工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.廚房布局食堂廚房應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)計(jì)，避免交叉污染。加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備清潔廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。洗碗池、洗菜池等清洗設(shè)備應(yīng)每日清潔消毒，防止污垢滋生。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品驗(yàn)收食品到貨時(shí)，食堂采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商共同對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物。核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，拒絕采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等內(nèi)容。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)、過(guò)期食品。四、食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)充分清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗后再進(jìn)行加工處理。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境食堂銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。銷售臺(tái)面應(yīng)保持干凈整潔，食品擺放有序，不得直接接觸臺(tái)面。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。銷售人員在銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。3.食品銷售銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物。食品應(yīng)分類銷售，避免交叉污染。銷售食品時(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳。六、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.自查制度食堂應(yīng)建立每日自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或指定專人對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括設(shè)施設(shè)備清潔、食品采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作過(guò)程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與加工制作衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。檢查人員應(yīng)填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存、防蠅防鼠等情況；發(fā)生食品安全事故后，及時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，查找原因，采取措施。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和要求，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。七、衛(wèi)生問(wèn)題處理與責(zé)任追究1.問(wèn)題處理對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除安全隱患。能夠當(dāng)場(chǎng)整改的問(wèn)題，應(yīng)立即整改；需要一定時(shí)間整改的問(wèn)題，應(yīng)制定整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，并向公司報(bào)告整改情況。對(duì)于嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，進(jìn)行整改，整改合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。2.責(zé)任追究對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)于違反本制度的食堂工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。對(duì)因管理不善導(dǎo)致食堂衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂負(fù)責(zé)人，將進(jìn)行誡勉談話、責(zé)令整改等處理；情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)的行政處分。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。2.宣傳教育