PAGE食品衛(wèi)生管理各種制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康和公司正常運(yùn)營(yíng)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)活動(dòng)的部門和人員。3.基本原則食品衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食品從原材料采購(gòu)到成品交付的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。場(chǎng)所布局應(yīng)合理，嚴(yán)格區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如原料倉(cāng)庫(kù)、加工車間、包裝車間、冷藏庫(kù)等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味，定期清理排水管道。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.通風(fēng)與照明場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和有害氣體滋生。照明設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，亮度適宜，便于操作和檢查。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備穩(wěn)定的食品供應(yīng)能力和質(zhì)量保障體系。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.索證索票要求在采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存有效的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)票證。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，還應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品與非食品、不同批次食品應(yīng)分開存放；食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。3.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期核對(duì)庫(kù)存數(shù)量，確保賬實(shí)相符。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備，如抹布、拖把、消毒劑等。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、防塵罩等，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，并佩戴口罩。銷售人員不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。銷售人員應(yīng)具備基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買和食用食品。3.銷售過程管理銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱和地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。七、食品檢驗(yàn)與留樣管理1.食品檢驗(yàn)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對(duì)采購(gòu)的食品、加工過程中的半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)檢驗(yàn)人員，或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.食品留樣對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。如采購(gòu)部門負(fù)責(zé)追溯食品來源，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工，銷售部門負(fù)責(zé)召回已銷售的問題食品等。2.事故報(bào)告與調(diào)查發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的資料和信息，協(xié)助查明事故原因。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，根據(jù)中毒癥狀和病因采取相應(yīng)的治療措施。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒處理，防止疫情擴(kuò)散。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊(cè)、微信公眾號(hào)等多種渠道，向員工和消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。鼓勵(lì)員工積極參與食品衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同維護(hù)食品安全。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查建立食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)公司內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工過程、食品儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門和人員限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核評(píng)價(jià)制定食品衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門和人員的食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)