PAGE食堂食品衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強公司食堂食品衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應商具備穩(wěn)定供應安全食品的能力。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購要求對食品的外觀、感官性狀、包裝標識、數(shù)量等進行檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入食堂。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食堂應設置專用的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫地面應平整、干燥，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑、清潔用品等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。倉庫應配備必要的通風設備、防潮設備、防蟲防鼠設備等，確保食品儲存環(huán)境符合要求。2.食品儲存要求食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。儲存的食品應保持包裝完好，標識清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品添加劑應專柜存放，專人保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂應設置專用的食品加工場所，加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范。加工場所地面應平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。加工場所應配備必要的加工設備、冷藏設備、加熱設備、通風設備、消毒設備等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得在加工場所內(nèi)從事與食品加工無關的活動。3.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工動物性食品和植物性食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70℃。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食堂應設置專用的食品銷售場所，銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，無異味。銷售場所地面應平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。銷售場所應配備必要的銷售設備、冷藏設備、加熱設備、清潔設備等，確保食品銷售過程符合衛(wèi)生要求。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。銷售人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。銷售人員應嚴格遵守食品銷售操作規(guī)程，不得在銷售場所內(nèi)從事與食品銷售無關的活動。3.食品銷售過程要求食品銷售應使用清潔、衛(wèi)生的容器或餐具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器或餐具。銷售的食品應分類擺放，并有明顯的標識。銷售的食品應保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。嚴禁銷售假冒偽劣食品。銷售人員應向消費者提供必要的食品衛(wèi)生知識宣傳，提醒消費者注意食品衛(wèi)生安全。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備要求食堂應配備專用的餐具、飲具清洗消毒設備，設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求。清洗消毒設備應定期檢查和維護，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，無異味。清洗消毒場所地面應平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。2.清洗消毒流程要求餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒，消毒溫度應不低于120℃，消毒時間應不少于15分鐘。采用化學消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，放入有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。3.保潔要求保潔人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得對著餐具、飲具打噴嚏、咳嗽等。保潔人員應定期對保潔柜進行清理和消毒，確保保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。保潔柜應定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物。食堂周邊應定期進行清掃，保持環(huán)境整潔。食堂內(nèi)部地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)的門窗、桌椅、柜臺等應定期擦拭，保持干凈整潔。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊蟲。2.通風換氣要求食堂應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。通風換氣設備應定期檢查和維護，確保正常運行。食堂內(nèi)人員密集時，應增加通風換氣次數(shù)，保持空氣清新。3.病媒生物防治要求食堂應采取有效的病媒生物防治措施，防止鼠、蠅、蟑螂等病媒生物的滋生和傳播。食堂內(nèi)應設置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，定期檢查和清理，確保防鼠設施有效。食堂內(nèi)應設置防蠅設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈等，定期檢查和維護，確保防蠅設施有效。同時，應定期進行滅蠅工作，防止蒼蠅滋生。食堂內(nèi)應設置防蟑螂設施，如蟑螂屋、蟑螂藥等，定期檢查和清理，確保防蟑螂設施有效。同時，應定期進行滅蟑螂工作，防止蟑螂滋生。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查實施食堂應按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員、保潔員等相關人員。自查人員應按照規(guī)定的自查方法和標準進行檢查，如實記錄自查情況，填寫食品安全自查表。自查表應包括檢查項目、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改措施等內(nèi)容。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改措施應具有可操作性，確保食品安全問題得到有效解決。對整改情況應進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應進行復查，復查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。4.自查記錄與檔案管理食堂應建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的記錄、整改情況等資料進行歸檔保存。自查記錄檔案應保存至少兩年。食品安全自查記錄檔案應便于查閱和管理，以便及時了解食堂食品安全狀況，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷改進食品安全管理工作。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預防與控制等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。培訓結(jié)束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工經(jīng)營工作。食堂應建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。培訓檔案應保存至少兩年。2.健康管理食堂應組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工經(jīng)營工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。對新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。健康檔案應保存至少兩年。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場保護措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止食品加工經(jīng)營活動，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。