PAGE廚房倉庫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房倉庫的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房倉庫的衛(wèi)生管理工作，包括食材、調(diào)料、餐具、廚具等物資的儲(chǔ)存區(qū)域。3.職責(zé)分工廚房倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫的日常衛(wèi)生清潔、物資整理與存放，并監(jiān)督執(zhí)行本制度。廚房主管負(fù)責(zé)對(duì)倉庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)、檢查和考核。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)定期對(duì)廚房倉庫衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出改進(jìn)意見。二、倉庫環(huán)境要求1.選址與布局廚房倉庫應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。倉庫內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食材存儲(chǔ)區(qū)、調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)、餐具廚具存儲(chǔ)區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.清潔與消毒倉庫地面應(yīng)保持清潔，每日進(jìn)行清掃，定期用清潔劑拖地，確保無油污、無雜物。倉庫墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率為每月至少一次。倉庫門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害、鼠害進(jìn)入，定期檢查并維修。3.溫度與濕度控制根據(jù)食材、調(diào)料等物資的儲(chǔ)存要求，合理控制倉庫溫度和濕度。一般情況下，常溫倉庫溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，濕度應(yīng)保持在40%70%之間。對(duì)于需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的食材和調(diào)料，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。三、食材衛(wèi)生管理1.采購驗(yàn)收采購食材應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，并索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。食材到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，如有問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行存放，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件不同類型的食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射；肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。易腐食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。干貨類調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮發(fā)霉。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期為每月至少一次。在盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并記錄相關(guān)情況。四、調(diào)料衛(wèi)生管理1.采購與儲(chǔ)存調(diào)料采購應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保調(diào)料的品質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)料應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。對(duì)于易揮發(fā)、易氧化的調(diào)料，應(yīng)密封保存，并放在陰涼、干燥處。定期檢查調(diào)料的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的調(diào)料。2.使用管理調(diào)料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保調(diào)料的新鮮度。取用調(diào)料的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免污染調(diào)料。使用后應(yīng)及時(shí)清洗并放回原位。對(duì)于剩余的調(diào)料，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。五、餐具廚具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。餐具、廚具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。2.存放要求餐具、廚具應(yīng)分類存放在專用的貨架或櫥柜中，避免與其他物品混放。存放餐具、廚具的區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉生銹。定期檢查餐具、廚具的損壞情況，及時(shí)維修或更換損壞的餐具、廚具。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房倉庫工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作規(guī)范工作人員進(jìn)入倉庫時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入倉庫。在操作過程中，應(yīng)避免直接接觸食材、調(diào)料、餐具等，如需接觸，應(yīng)佩戴手套等防護(hù)用品。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，保持倉庫整潔衛(wèi)生。七、蟲害鼠害防治1.預(yù)防措施保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害鼠害的滋生場(chǎng)所。倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止蟲害、鼠害進(jìn)入倉庫。合理存放食材、調(diào)料等物資，避免食物殘?jiān)饴叮x害鼠害。2.治理措施定期對(duì)倉庫進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行治理?？刹捎梦锢矸椒ㄈ缯呈蟀濉⒉妒髪A、滅蠅燈等進(jìn)行蟲害鼠害防治，也可在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用安全、有效的化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房倉庫管理員應(yīng)每日對(duì)倉庫衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每周至少對(duì)倉庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)每月對(duì)廚房倉庫進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括倉庫環(huán)境、食材調(diào)料儲(chǔ)存、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)形成檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改要求和期限。3.考核制度建立廚房倉庫衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)倉庫管理員、廚房主管等相關(guān)人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括倉庫衛(wèi)生狀況、制度執(zhí)行情況、問題整改情況等方面?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生