PAGE灶食員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)灶食員衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事灶食制作的工作人員。3.基本原則灶食員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則進(jìn)行灶食制作工作。二、灶食員個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理灶食員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事灶食制作工作。建立個(gè)人健康檔案，記錄健康檢查情況和患病及康復(fù)情況。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不同崗位的工作服應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。工作服如有破損或污漬應(yīng)及時(shí)更換。三、灶房環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔灶房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除食物殘?jiān)?、污垢和垃圾。定期?duì)灶房進(jìn)行消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。2.通風(fēng)換氣灶房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備清潔爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度符合要求。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，保持清潔。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。做好食品采購(gòu)記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期等信息，便于先進(jìn)先出。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食品原料清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行清洗，物理方法可采用沖洗、刷洗等，化學(xué)方法可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.消毒方法餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書執(zhí)行。采用化學(xué)消毒的，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗餐具，去除殘留的消毒劑。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法。消毒效果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。做好消毒效果監(jiān)測(cè)記錄，記錄消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果等內(nèi)容。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋灶房衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括個(gè)人衛(wèi)生情況、灶房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對(duì)整改后的情況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，防止問(wèn)題再次出現(xiàn)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定灶食員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織灶食員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、灶房環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。邀請(qǐng)專業(yè)人員或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)質(zhì)量。做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)灶食員的食品安全教育宣傳，提高灶食員的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等方式，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)嚴(yán)格遵守灶食員衛(wèi)生制度，在食品安全工作中表現(xiàn)突出的灶食員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。