PAGE食堂開餐期間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂開餐期間的衛(wèi)生管理，確保就餐人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)食堂開餐期間的所有衛(wèi)生管理活動(dòng)，包括食堂工作人員、就餐區(qū)域及相關(guān)設(shè)施設(shè)備等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。進(jìn)入食堂工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作時(shí)應(yīng)避免對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，以及食品的合格證明文件。采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。采購食品及食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃；冷凍食品應(yīng)冷凍貯存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食品貯存應(yīng)建立出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作間的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑管理食堂應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、貯存和使用管理，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果良好。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照消毒柜的使用說明進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊有序，避免相互擠壓、碰撞。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔期間，應(yīng)防止受到污染。如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。六、就餐區(qū)域衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。就餐區(qū)域應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外露，無異味。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持就餐區(qū)域空氣流通，通風(fēng)良好。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證空氣質(zhì)量。3.防蠅、防鼠、防蟲措施食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食堂應(yīng)保持就餐區(qū)域清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)?、垃圾等吸引蠅、鼠、蟲類。定期清理食堂周邊環(huán)境，消除蠅、鼠、蟲類的孳生場(chǎng)所。七、食品安全自查與記錄1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。食品安全自查應(yīng)明確自查人員、自查內(nèi)容、自查頻率等要求，確保自查工作有序開展。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。2.自查記錄食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。3.整改措施對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、食品留樣管理1.留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。食品留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，使用專用的留樣容器和冷藏設(shè)備，確保留樣食品的安全。2.留樣數(shù)量與時(shí)間食品留樣量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，密封后置于專用冷藏設(shè)備中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。3.留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄檔案，詳細(xì)記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間等信息。食品留樣記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。九、投訴與處理1.投訴渠道食堂應(yīng)設(shè)立投訴電話、郵箱或意見箱等投訴渠道，方便就餐人員反映食品安全問題。投訴渠道應(yīng)在食堂顯著位置公示，確保就餐人員能夠及時(shí)了解投訴方式。2.投訴處理對(duì)于就餐人員的投訴，食堂應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況。對(duì)于投訴反映的食品安全