PAGE幼兒園廚房消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體師生的身體健康，特制定本消毒衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房內(nèi)所有區(qū)域、設(shè)備、工具以及食品加工、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任明確、落實到位的原則，確保廚房消毒衛(wèi)生工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、消毒衛(wèi)生知識等。新員工入職后應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。廚房應(yīng)分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)和餐具消毒區(qū)，并合理布局，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料清洗、切配、烹飪等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、部位、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱等。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。食品垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)過夜。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混裝。垃圾處理后應(yīng)及時運出廚房，送至指定的垃圾處理場所，防止垃圾滋生蚊蟲和污染環(huán)境。四、食品采購與儲存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取并留存同批次食品的檢驗報告。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對食品儲存場所進行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的原料不得加工使用。加工人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，避免加工過程中的二次污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的溫度環(huán)境中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等。六、餐具、飲具消毒管理1.消毒設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各種致病微生物。2.消毒方法餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如煮沸消毒時，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持15分鐘以上。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時間應(yīng)不少于10分鐘。3.消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒設(shè)備中進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)定期對消毒后的餐具、飲具進行抽檢，檢測其衛(wèi)生狀況是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。抽檢結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)及時采取措施進行整改。七、食品留樣管理1.留樣要求幼兒園每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于100g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣檢測定期對留樣食品進行檢測，檢測項目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)留樣食品檢測不合格，應(yīng)立即停止供應(yīng)該食品，并對已供應(yīng)的食品進行追溯和處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)建立健全廚房消毒衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房消毒衛(wèi)生工作進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具消毒、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤督促整改落實情況。2.考核制度制定廚房工作人員消毒衛(wèi)生工作考核制度，將考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、遵守制度情況等方