PAGE食品加工衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的本制度旨在確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有食品加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程。3.引用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足且便于排水的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。加工場(chǎng)所布局應(yīng)合理，按照工藝流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，避免交叉污染。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、隔斷等。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施加工場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。天花板、墻壁和地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無(wú)裂縫、無(wú)污垢。應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證加工場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，防止異味、蒸汽和有害氣體積聚。必要時(shí)應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，如空氣過(guò)濾器、紫外線消毒燈等，以保持空氣清新。加工場(chǎng)所應(yīng)具備充足的照明設(shè)備，光線應(yīng)均勻、柔和，避免直接照射食品。照明燈具應(yīng)易于清潔，且不得使用可能破碎的燈具。應(yīng)設(shè)置完善的給排水系統(tǒng)，確保排水暢通，防止污水倒流。排水管道應(yīng)定期清理，保持通暢無(wú)堵塞。3.清潔與消毒加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的食品殘?jiān)?、污垢等。定期?duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），確保消毒效果符合要求。應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的清潔工具和消毒設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換，以保證其清潔和消毒效果。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工過(guò)程中，應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行（如下：濕手、涂抹洗手液或肥皂、搓洗雙手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位、用流動(dòng)水沖洗干凈、用清潔的紙巾或干手器擦干）。在工作期間，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)不合格的原材料應(yīng)予以拒收，并做好記錄。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.加工制作過(guò)程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品加工熟透，防止未熟透的食品進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。加工過(guò)程中使用的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用可能對(duì)食品造成污染的材料制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。3.包裝與儲(chǔ)存食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合食品的特性要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，常溫保存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和受潮。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。五、食品檢驗(yàn)與留樣制度1.食品檢驗(yàn)本公司應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)人員，對(duì)食品原材料、半成品和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，如召回、銷(xiāo)毀等，并分析原因，采取改進(jìn)措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。2.食品留樣本公司應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品召回制度1.召回范圍當(dāng)發(fā)現(xiàn)本公司生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康造成危害時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序。召回范圍包括已銷(xiāo)售的食品以及庫(kù)存的食品。2.召回程序食品安全管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)收集、分析食品安全信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查，確定召回食品的品種、批次、數(shù)量、召回范圍等信息。公司應(yīng)制定召回計(jì)劃，明確召回的方式、時(shí)間、地點(diǎn)等，并通過(guò)多種渠道通知消費(fèi)者停止食用問(wèn)題食品，同時(shí)通知經(jīng)銷(xiāo)商、零售商等相關(guān)銷(xiāo)售單位停止銷(xiāo)售。召回的食品應(yīng)妥善處理，可采取退貨、換貨、銷(xiāo)毀等方式，確保問(wèn)題食品不再流入市場(chǎng)。對(duì)召回食品的處理過(guò)程應(yīng)進(jìn)行記錄，保存期限不得少于二年。3.召回后續(xù)處理對(duì)召回的食品進(jìn)行原因分析，采取有效的改進(jìn)措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)因召回食品給消費(fèi)者造成損失的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。七、培訓(xùn)與宣傳制度1.培訓(xùn)計(jì)劃本公司應(yīng)制定食品加工衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、食品檢驗(yàn)與留樣知識(shí)、食品召回知識(shí)等。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況確定，但不得低于每年一次。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其熟悉食品加工衛(wèi)生安全制度和操作規(guī)程。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)（如邀請(qǐng)專(zhuān)家授課、組織內(nèi)部培訓(xùn)講座等）、外部培訓(xùn)（如參加行業(yè)培訓(xùn)課程、研討會(huì)等）、現(xiàn)場(chǎng)操作演示等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事食品加工工作，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。3.宣傳教育本公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，通過(guò)內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊(cè)、公司網(wǎng)站等多種渠道，向員工和消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高公眾的食品安全意識(shí)。定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全知識(shí)競(jìng)賽、食品安全宣傳周等，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。八、監(jiān)督與檢查制度1.監(jiān)督檢查主體本公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理部門(mén)，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工衛(wèi)生安全制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)的監(jiān)督檢查人員，定期對(duì)各部門(mén)、各崗位的衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)食品加工衛(wèi)生安全工作進(jìn)行全面檢查，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求執(zhí)行情況、食品檢驗(yàn)與留樣制度執(zhí)行情況、食品召回制度執(zhí)行情況、培訓(xùn)與宣傳制度執(zhí)行情況等。檢查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.整改措施對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生安全