PAGE食堂餐廳衛(wèi)生保障制度一、總則1.目的為了加強食堂餐廳衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本公司/組織實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內所有食堂餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括食堂餐廳的環(huán)境、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保食品安全衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責1.管理部門職責負責制定和完善食堂餐廳衛(wèi)生保障制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對食堂餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調相關部門，共同做好食堂餐廳衛(wèi)生管理工作。2.食堂管理人員職責負責食堂餐廳的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的落實。組織食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂餐廳的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督，確保食品安全。3.食堂工作人員職責嚴格遵守食堂餐廳衛(wèi)生保障制度，認真履行崗位職責。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生規(guī)范要求，做好食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅擺放整齊，定期進行清潔消毒。餐廳內通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境要求廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清洗，保持清潔。廚房內的排煙、排水系統(tǒng)應暢通，定期進行清理，防止堵塞。3.衛(wèi)生間環(huán)境要求衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁無污垢，便池無異味。衛(wèi)生間內的洗手設施應完好，定期進行清潔消毒。衛(wèi)生間應定期進行通風換氣，保持空氣清新。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護食堂管理人員應每天對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期對食堂餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查，對不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域進行徹底清潔和消毒。加強對食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生的維護，定期對門窗、桌椅、設備等進行維修和保養(yǎng)，確保設施設備完好。四、食品采購衛(wèi)生管理1.采購渠道要求食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。食品供應商應具有有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證，所供應的食品應符合國家食品安全標準。嚴禁采購無合法來源、變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。2.采購索證索票要求食堂采購食品時，應向供應商索取食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨發(fā)票等相關憑證，并留存?zhèn)洳?。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物檢疫合格證明文件。采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨發(fā)票等相關憑證，并嚴格按照國家標準使用。3.采購驗收要求食堂采購的食品應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合食品安全標準。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。食堂管理人員應定期對食品采購情況進行檢查，確保采購的食品符合衛(wèi)生要求。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品儲存?zhèn)}庫應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。食品儲存?zhèn)}庫應設置防蟲防鼠設施，防止食品受到污染。2.食品分類儲存要求食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。干貨、調味品等應密封儲存，防止受潮、變質。3.庫存食品檢查要求食堂管理人員應定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的質量、保質期等情況。對超過保質期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。建立食品庫存臺賬，如實記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。六、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求廚房應設置食品加工操作間，操作間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。食品加工操作間應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗菜機等，并定期進行清洗消毒。食品加工操作間應設置洗手、消毒、更衣等設施，供操作人員使用。2.加工過程要求食品加工操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。在食品加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。3.加工設備與工具衛(wèi)生要求食品加工設備和工具應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應專用，不得交叉使用。加工設備和工具應妥善保管，防止損壞和污染。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食堂餐廳應設置食品銷售窗口，銷售窗口應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。食品銷售窗口應配備必要的銷售設備和工具，如保溫設備、餐具等，并定期進行清洗消毒。食品銷售窗口應設置防蠅、防塵、防鼠等設施，防止食品受到污染。2.銷售過程要求食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。在食品銷售過程中，應使用清潔的餐具，做到一客一換。銷售的食品應符合食品安全標準，不得銷售變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。食品銷售人員應向就餐人員提供必要的食品衛(wèi)生知識宣傳，引導就餐人員養(yǎng)成良好的飲食習慣。3.餐具清洗消毒要求食堂餐廳應設置專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備和工具，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，做到洗凈、消毒、保潔。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。八衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查機構與人員公司/組織應設立專門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構，配備專職或兼職的衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員，負責對食堂餐廳衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標準。2.監(jiān)督檢查內容與方式衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應定期對食堂餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員可采用現(xiàn)場檢查查看資料、詢問工作人員等方式進行監(jiān)督檢查，并做好記錄。3.問題整改與跟蹤對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應及時下達整改通知書，要求食堂管理人員限期整改。食堂管理人員應按照整改通知書的要求，認真組織整改，及時將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。九、人員健康管理1.健康檢查要求食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、培訓情況等信息。健康檔案應妥善保管，隨時可供查閱。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。十、培訓教育1.培訓教育計劃食堂應制定年度培訓教育計劃，明確培訓教育的內容、時間、方式等。培訓教育計劃應根據(jù)食堂工作人員的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定。2.培訓教育內容培訓教育內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。定期組織食堂工作人員參加食品安全法律法規(guī)培訓，提高法律意識。開展食品衛(wèi)生知識培訓，使食堂工作人員掌握食品衛(wèi)生標準和操作規(guī)范。進行操作技能培訓，提高食堂工作人員的業(yè)務水平。加強職業(yè)道德培訓，培養(yǎng)食堂工作人員的敬業(yè)精神和服務意識。3.培訓教育方式培訓教育方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等多種形式。定期組織集中培訓，邀請專家進行授課，系統(tǒng)講解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。進行現(xiàn)場演示，由經(jīng)驗豐富的工作人員進行操作示范，讓食堂工作人員直觀地掌握操作技能。觀看食品安全相關視頻，通過生動形象的畫面提高食堂工作人員的食品安全意識。分析食品安全案例，從中吸取教訓，增強食堂工作人員的食品安全防范意識。十一、應急管理1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工等內容。應急預案應根據(jù)本食堂的實際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進行制定。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應相關食品，并及時報告公司/組織管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合有關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，做好現(xiàn)場保護和消毒工作，防止事故擴大。