PAGE企業(yè)伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)伙房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)所有伙房的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確?；锓凯h(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、伙房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.伙房選址與布局伙房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的位置，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求伙房內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期清掃、消毒，無積水、無垃圾、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，保持清潔，無霉斑、無脫落。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，確保排水暢通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，表面無油污、無食物殘渣。爐灶使用后應(yīng)及時清理爐灰，防止積灰引發(fā)火災(zāi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求，確保食品儲存安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定期清洗、消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，使用后應(yīng)及時清理，定期消毒。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。食品不得與有毒有害物品一同存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中存放，不得隨意堆放。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入伙房時應(yīng)更換工作服、工作鞋，戴口罩、帽子。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋密閉，定期清理，不得隨意丟棄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行消毒，消毒時間應(yīng)不少于規(guī)定時間。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)。六、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對伙房的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，提出整改措施，并跟蹤整改效果。2.記錄管理應(yīng)建立健全伙房衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)應(yīng)定期組織伙房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)由專業(yè)人員授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其熟悉伙房衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。2.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。企業(yè)應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品留樣管理1.留樣要求企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和企業(yè)負(fù)責(zé)人。企業(yè)應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，