PAGE衛(wèi)生規(guī)范飯館管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯館衛(wèi)生管理，確保飯館食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館全體員工及飯館運(yùn)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售以及就餐場所的環(huán)境衛(wèi)生管理等。3.基本原則飯館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飯館衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如患有上述疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。3.培訓(xùn)與教育飯館應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識，確保食品衛(wèi)生安全。三、食品采購與儲存管理1.采購管理飯館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購無資質(zhì)供應(yīng)商提供的食品。采購食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。采購食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.儲存管理飯館應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識，不同類別的食品應(yīng)分別存放，并做好標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。四、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫，門窗應(yīng)完好、無破損、能密閉。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙設(shè)施，確保加工場所空氣流通。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)分開，并有明顯的標(biāo)識。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工過程中受到長時間高溫或低溫影響，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。3.餐具、飲具清洗消毒保潔飯館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理方法消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒藥劑的濃度和消毒時間符合要求。餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并有明顯的標(biāo)識。五、就餐場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫，門窗應(yīng)完好、無破損、能密閉。就餐場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙設(shè)施，確保就餐場所空氣流通。就餐場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。就餐場所應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。就餐場所應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的就餐場所應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理方法消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒藥劑的濃度和消毒時間符合要求。2.餐桌椅及餐具擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，方便顧客就餐。餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)擺放整齊，不得隨意擺放。餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、水漬等。3.通風(fēng)與照明就餐場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。就餐場所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，照明設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，亮度應(yīng)符合就餐要求。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯館應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對飯館的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查飯館應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理、餐具飲具清洗消毒保潔等。定期檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督檢查飯館應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯館應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報告程序飯館發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.處置措施飯館應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食