PAGE粵菜餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)粵菜餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本粵菜餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，保證其處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。對(duì)廚房衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，防止食品安全事故的發(fā)生。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無(wú)異物、無(wú)污染。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如衛(wèi)生間、走廊等，定期進(jìn)行清潔消毒。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋并協(xié)助解決，提高顧客滿意度。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品及原材料，確保所采購(gòu)的物品符合食品安全要求。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入餐廳。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。對(duì)食品及原材料進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品變質(zhì)和交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐桌、椅子進(jìn)行清潔，擦拭桌面、椅面，清理垃圾和雜物。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理地面，清掃食物殘?jiān)?、水漬等，保持地面干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持環(huán)境整潔。保持餐廳內(nèi)空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化器等設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、水槽等，清除油污、食物殘?jiān)?。定期?duì)廚房墻壁、天花板、抽油煙機(jī)等進(jìn)行深度清潔，防止油污積累，保持廚房環(huán)境整潔。將廚房垃圾及時(shí)清理，分類存放于專用垃圾桶，并定期清運(yùn)，保持垃圾桶周圍清潔無(wú)異味。保持廚房通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生保持儲(chǔ)物間整潔有序，食品及原材料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品及原材料的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)物品。做好儲(chǔ)物間的防潮、防蟲、防鼠工作，地面、貨架保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。4.員工更衣室衛(wèi)生員工應(yīng)保持更衣室整潔，個(gè)人衣物、物品擺放整齊。定期對(duì)更衣室進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、衣柜等，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其正常使用。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括馬桶、洗手池、地面、墻壁等，清除污漬、異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生安全。保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品及原材料來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。嚴(yán)格按照食品采購(gòu)索證索票制度，在采購(gòu)食品及原材料時(shí)，向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)管理員應(yīng)按照食品儲(chǔ)存條件要求，對(duì)食品及原材料進(jìn)行分類存放，確保不同種類的食品分開儲(chǔ)存，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于通風(fēng)和防潮。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置專門的區(qū)域存放易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，并根據(jù)需要配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。4.食品留樣餐廳應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備追溯和檢查。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用15分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。員工在擺放餐具、飲具時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述有礙食品安全疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向餐廳經(jīng)理報(bào)告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)組織對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，督促相關(guān)人員立即進(jìn)行整改。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員參加，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查和評(píng)估。定期檢查應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的所有衛(wèi)生管理內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出改進(jìn)措施和建議。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)建立整改臺(tái)賬，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的可給予警告、罰款、辭退等處罰。積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查和監(jiān)督工作，對(duì)提出的問(wèn)題和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的員工，開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，如廚師的食品加工制作技能、服務(wù)員的餐桌服務(wù)技能、采購(gòu)人員的食品采購(gòu)驗(yàn)收技能等。通過(guò)實(shí)際操作演示、模擬練習(xí)等方式，提高員工的操作技能水平，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施能夠有效落實(shí)。3.培訓(xùn)記錄建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄員工參加培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、考核成績(jī)等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和